Un artículo de Beatriz de Diego,
Head of Nutrition & Sustainability de Compass Group España

Con motivo del Día Mundial de la Disfagia, el Consejo General de Logopedas exponía datos de diversos estudios que muestran cifras de prevalencia de esta patología superiores al 30% entre las personas mayores de 65 años que viven en su domicilio, llegando al 66% entre las institucionalizadas.

Las dificultades para deglutir alimentos y bebidas acarrean, además, una merma en la calidad de vida de los afectados, así como un incremento del riesgo de sufrir otras patologías.

Ante esa realidad, surge la necesidad de avanzar con proyectos e iniciativas que faciliten la alimentación de las personas que la sufren y de hacerlo, además, de una manera que permita, en la medida de sus posibilidades, recuperar el placer de saborear alimentos que pueden parecer ya de difícil acceso para ellas.

En este marco, la experiencia que acumulamos unida a la capacidad de investigar e innovar nos ha permitido desarrollar un proyecto que ha supuesto un avance fundamental en la experiencia de los usuarios con dificultades para la masticación y en la que continuamos avanzando a través del desarrollo de nuevos productos vinculados a este concepto, llamado Mix&Delices.

La iniciativa nace de dotar, hace ya varios años, de una estructura y metodología sólidas a lo que se estaba haciendo en centros concretos para ayudar a personas con dificultades de masticación. Este es un proyecto en el que está implicado un equipo de trabajo con experiencia en cocina, dietética y control de calidad. Su objetivo es desarrollar distintos tipos de texturas, con el propósito de adaptar los platos de siempre sin alterar sus sabores, pero sí sus texturas, haciéndolos atractivos, apetitosos y muy naturales.

De esta manera, trabajamos la alimentación centrada en la persona, centrándonos en dos dimensiones que van de la mano; por un lado, la dimensión fisiológica, con la que garantizamos una alimentación adaptada a la situación de salud del usuario y, por otro, la dimensión emocional, que no sólo tiene en cuenta la identidad gastronómica del individuo, sino que, además, le capacita para generar emociones positivas en torno a la comida.

Objetivos

• Aumentar la variedad de las dietas de textura modificadamediante la búsqueda de soluciones culinarias y dietéticas.
• Mejorar la satisfacción del comensal con para aumentar el grado de aceptación y la ingesta total de las dietas pautadas
• Poner en valor los principios de la alimentación centrada en la persona, consiguiendo la inclusión de recetas tradicionales en las dietas de textura modificada.
• Optimizar el aporte nutricional y calórico de las dietas de textura modificada para minimizar el riesgo de desnutrición tradicionalmente ligado a este tipo de dietas.
• Retrasar al máximo la inclusión de la dieta triturada en consistencia purégracias al desarrollo de una mayor gama de texturas intermedias que permitan hacer una transición gradual de texturas.

El resultado, a la vez que cuidamos de la alimentación del comensal, despertamos y promovemos la memoria de los sabores a través de los sentidos del olfato, la vista y el gusto, intentando conectar con los recuerdos gastronómicos para ofrecerle una experiencia satisfactoria y completa.