Un artículo de Beatriz de Diego Blanco y Vicenç Sellés Borrell, Servicio de Nutrición y Dietética Medirest – Eurest Catalunya

El envejecimiento es un proceso dinámico, no somos mayores desde un momento determinado sino que es la acumulación de cambios a lo largo de nuestra vida lo que determina nuestra forma de envejecer.
Para que se den estos cambios de un modo u otro intervienen multitud de factores, algunos no son controlables (el peso de la genética, el entorno en el que nacemos…) pero es la influencia de los factores controlables (los avances en tratamientos farmacológicos, los servicios relativos a la higiene de las personas mayores…) lo que va a marcar la diferencia respecto al aseguramiento de una buena calidad de vida también en la vejez.

La importancia de una alimentación y estilo de vida saludables

Un estado nutricional óptimo y un estilo de vida saludable son esenciales para un envejecimiento de calidad. La Comisión de alimentación de la Fundación Edad y Vida, con la que desde hace años colaboran dietistas y nutricionistas de Medirest, desarrolló una batería de Test de autoevaluación de alimentación y nutrición con el objetivo de conocer aspectos relevantes relacionados con el estilo de vida de las personas mayores. Los resultados que arrojan los Test, no por esperados resultan ser menos interesantes:

• Un alto porcentaje de personas mayores de 65 años mantienen hábitos alimentarios correctos, posiblemente debido al mantenimiento de un patrón de alimentación tradicional acorde con los cánones de la “Dieta Mediterránea”. Sin embargo, la situación no parece ser tan favorable cuando hablamos de los hábitos alimentarios de personas más jóvenes, de los hábitos de hidratación de las mujeres, del estilo de vida o de los porcentajes de individuos con un peso inadecuado.
• Estos datos reafirman que la puesta en marcha de iniciativas de información y concienciación sobre estilos de vida saludables y hábitos alimentarios adecuados, resultan de gran utilidad. Podríamos decir que nunca es tarde para intentar inculcar cambios de hábitos que redunden en una mejor calidad de vida y un envejecimiento activo.
• En este sentido, esta misma Comisión de Alimentación editó la Guía para la alimentación y nutrición de las personas mayores de Edad y Vida que pretende ser un referente para la adopción de buenos hábitos alimentarios.

¿Terapéutica vs Gastronomía?

Estamos obsesionados con la terapéutica, es cierto, ya que es fundamental respetar las indicaciones médicas, convirtiendo la alimentación en una herramienta de salud y de lucha contra la enfermedad. Es muy conocida la cita de Hipócrates el padre de la medicina: “que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina”.
Esta certeza no nos debe hacer olvidar que el acto de comer es una experiencia sensorial inigualable, del que debemos poder disfrutar independientemente de nuestra edad o estado de salud.
Hace años que entendimos que la dieta de verdura y plancha no sirve y que debemos trabajar también la terapéutica desde el punto de vista gastronómico. Con la idea esencial que solo sirve la dieta que el comensal se come, no aquella que se deja en el plato.
La disminución de las papilas gustativas, atrofia de le lengua y degeneración del nervio olfativo condicionan la pérdida de gusto y olfato y, por lo tanto, la aparición de anorexia o falta de apetito. Esta pérdida de apetito se ve agravada por una combinación de factores socioeconómicos (edad, sexo, ingresos económicos, de educación, facilidades para ir a comprar y cocinar) y patológicos (enfermedades agudas, crónicas, interacción fármacos-alimentos, presencia de discapacidades).
Además, existen cambios en la sensibilidad a los sabores dulces y salados, necesitando los ancianos más sal y más azúcar para obtener el mismo sabor. Todo ello afecta al tipo, cantidad y calidad de su alimentación.
Trabajar los colores, los sabores, los aromas y las texturas de las composiciones es algo esencial para favorecer nuestro estado emocional, más aun durante las etapas de la vida en las que precisamos de más estímulos y de más atención.
El desarrollo de propuestas alimentarias que aúnen la salud y el placer de comer es el objetivo del trabajo de equipos multidisciplinares de Dietistas-Nutricionistas, Cocineros, Profesionales sanitarios e Investigadores de Medirest.
En nuestra apuesta por la Innovación, mantenemos un acuerdo de colaboración continuada con AZTI-Tecnalia (centro tecnológico de referencia en investigación científica y aplicada en el ámbito marino y alimentario) para el desarrollo de nuevas propuestas y soluciones en el eje gastronomía – salud.
Desarrollar propuestas culinarias especialmente diseñadas para el mundo senior, que integran propiedades de alta calidad sensorial y un perfil nutricional saludable, el empleo de una metodología de desarrollo de las formulaciones rigurosa y el uso de ingredientes naturales, son las directrices de los procesos de Innovación marcados por Medirest.
Estos ejes son los que marcan la estrategia de innovación y desarrollo de nuevos conceptos culinarios dirigidos al segmento senior y que se materializan en la gama de productos Healthy&Delice (gama de recetas nutricionalmente mejoradas). Estas propuestas culinarias aúnan calidad sensorial y un perfil nutricional saludable; potenciando la incorporación de nutrientes (como minerales y grasas poliinsaturadas) y perfiles nutricionales saludables (fibra, reducción de grasa). 

Modificación de textura, ganando la batalla

Los datos epidemiológicos y los distintos estudios realizados sobre el estado de salud de la gente mayor en España indican que el estado nutricional de nuestros mayores tiene una gran fragilidad.
Al margen de las patologías, uno de los motivos de riesgo potencial de desnutrición tiene que ver con las problemáticas relacionadas con la masticación (falta de piezas dentarias, ictus, disfagias…), lo que obliga a convertir la dieta en una terapia.
Los Test de autoevaluación anteriormente citados, confirman además que la dependencia y los problemas relacionados con la dentición y la deglución pueden aumentar el riesgo de malnutrición de las personas mayores, poniendo de manifiesto la importancia de un adecuado manejo de las texturas adaptadas en la alimentación del mayor.
El estudio sobre Prácticas de alimentación y estado nutricional de las personas mayores institucionalizadas de la Fundación Edad&Vida, pone de manifiesto que en los ancianos con necesidad de acogerse a una dieta de modificación de textura debemos tener un especial cuidado y rigor técnico en el desarrollo de sus propuestas de alimentación.
Además, el deterioro cognitivo conlleva aspectos como la agitación psicomotriz, vagabundeo y enfermedades intercurrentes, lo que provoca un aumento de requerimientos de nutrientes y energía, empeorando la situación de malnutrición, por lo que un manejo nutricional exquisito de este tipo de dietas se convierte en algo esencial.
Entre la dieta Basal o Normal y la dieta Túrmix o Triturada, existe un abanico inmenso de posibilidades a explorar y trabajar. La dieta de Fácil Masticación de antaño se descubre demasiado estricta e insuficiente, y la indicación de Dieta Triturada es en ocasiones prematura o innecesaria.

 Nuevos retos

La variabilidad entre individuos hace que la atención nutricional centrada en la persona (que considera las preferencias, deseos y necesidades específicas del individuo), se postule como elemento clave para la mejora de la calidad asistencial de nuestros mayores.
En el caso de los ancianos, todas las situaciones sociales, culturales y económicas que hayan vivido a lo largo de su vida van a condicionar el perfil de las preferencias y aversiones alimentarias. Existe además una preferencia por el consumo de platos y recetas tradicionales muy vinculado a la zona geográfica de origen del individuo
Todo ello, unido a la consideración del momento vital concreto y condicionante psicológicos de cada persona, así como la aplicación de los avances tecnológicos y de innovación en alimentación, deberán configurar las propuestas gastronómicas del futuro.