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Seguridad de las dietas con textura modificada: peligros biológicos y gestión de alérgenos.

Un artículo de Angel Caracuel, Veterinario bromatólogo en la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional de Málaga y autor de innumerables artículos publicados en prensa

 

La industria alimentaria ha desarrollado una gran variedad de productos que habían sido demandados por los cambios que han afectado a la dinámica de la sociedad occidental (modos de vida, costumbres sociales, estructuras familiares, etc.) y que se han traducido también en un cambio en los hábitos alimentarios.

El consumidor actual demanda unos alimentos que, manteniendo las características organolépticas y nutritivas de los productos convencionales, incorporen algún tipo de tecnología que facilite las manipulaciones relacionadas con su consumo, pero que sean tan inocuos o más que los originales.

Por otro lado, existe una demanda de productos especiales por parte de determinados grupos de personas que tienen dificultad para la deglución o disfagia, constituyendo un problema en la práctica clínica, produciendo un claro detrimento en su calidad de vida y dando lugar a desnutrición, deshidratación y aislamiento de su entorno.

Los estudios de prevalencia de disfagia realizados para determinadas patologías reflejan datos claros y con cifras que superan el doble digito, tal y como muestra Roden en una revisión sistemática de la literatura: Ictus 25-81%, enfermedad de Parkinson 15-87%, enfermedad de Alzheimer 19-84% y en cáncer de cabeza y cuello pos-tratamiento 23-100%.

Otro de los colectivos más afectados son los ancianos, con datos publicados que refieren que un 45% de las personas mayores de 75 años presentan síntomas de disfagia, y en pacientes hospitalizados la prevalencia se sitúa entre el 12 y el 13%, implicando además un mayor riesgo de aspiración e infecciones pulmonares.

La modificación de la textura de la dieta es uno de los principales pilares de tratamiento en este colectivo de pacientes siendo su objetivo el favorecer un tránsito oral y faríngeo lento y asegurar tanto la seguridad como la eficacia deglutoria.

 

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Sin embargo, el conseguir dietas con dichas características y principalmente en colectividades no es tarea fácil. Esto puede explicar que a menudo los pacientes con disfagia presenten estados nutricionales deficientes y deshidratación debido a la reducción de la ingesta de alimento y bebidas. De aquí la necesidad de administrar suplementos nutricionales para corregir estos déficits nutricionales. Whight y colaboradores demostraron que el 54% de los pacientes que ingieren una dieta triturada precisa suplementos nutricionales para asegurar sus requerimientos nutricionales

Tipos de soporte nutricional en el paciente con disfagia

geriatricarea textura modificadaSiempre que sea posible se recomienda recurrir a la alimentación tradicional triturada. En esta línea, el Consejo de Europa en su Resolución ResAP (2003) recomienda que la alimentación ordinaria por vía oral debe ser la primera opción para corregir o prevenir la desnutrición de los pacientes, y que debe abarcar dietas especiales asociadas a indicaciones médicas y personales, y menús de alto contenido energético o proteico, etc., por lo que el uso de dietas con textura modificada es la herramienta de elección para cumplir este objetivo

Dietas trituradas tradicionales, elaborados con alimentos ordinarios

Hasta el 15% de las dietas servidas en hospitales y hasta el 26% de las dietas servidas en residencias de ancianos son trituradas. Sin embargo, estas dietas trituradas presentan deficiencias nutricionales, existiendo evidencias sobre su reducido aporte calórico, proteico y de diferentes micronutrientes como hierro, calcio o vitamina C. La trituración artesanal de la dieta genera una gran variabilidad entre las raciones, tanto de las propiedades nutriciones y organolépticas, como de seguridad. En teoría todos los alimentos pueden ser triturados, pero en la práctica se observa que hay platos con menor aceptación debido al resultado final. Las mejores preparaciones se obtienen de alimentos de consistencia similar, porque el resultado es más homogéneo.

El contenido nutricional es poco conocido en estas preparaciones, existiendo una amplia variabilidad entre establecimientos, por lo que las diferencias en los códigos de menú, así como las características de cada centro (recetas, equipamiento, técnicas de preparación) afectan a la composición nutricional de la dieta triturada tradicional, incrementando el riesgo de insuficiencia nutricional.

Dietas Trituradas Comerciales, elaboradas mediante productos de la gama de Alimentación Básica Adaptada

Los productos de Alimentación Básica Adaptada (ABA) se utilizan para elaborar dietas para pacientes con disfagia o dificultad para masticar, cuando con la alimentación tradicional no es posible cubrir los requerimientos nutricionales del paciente, no se consigue una textura segura o cuando hay un elevado riesgo microbiológico.

Dentro de la ABA, puede diferenciarse entre las dietas trituradas deshidratadas, liofilizadas o pasteurizadas, teniendo cada una de ellas una serie de ventajas e inconvenientes.

Estas dietas, además de tener un elevado valor nutricional y ser fáciles de preparar y servir, son envasadas en condiciones de seguridad, lo que minimiza los riesgos de contaminación alimentaria. Desde el punto de vista logístico, no plantean problemas de almacenaje por la larga caducidad de los productos deshidratados y esterilizados. La preparación en cocina es más sencilla y rápida que con los triturados tradicionales, y solo precisan un tiempo de regeneración en horno o baño maría durante 30 minutos o de manera instantánea cuando se utiliza una máquina automatizada específica

Las dietas elaboradas mediante productos ABA aumentan significativamente la ingesta calórica (por su mayor aporte energético y aceptabilidad), mejorando la situación nutricional del paciente. Este tipo de dietas permiten la normalización de la composición nutricional y la textura, aumentando la seguridad de deglución y además en poco volumen. Asimismo, permiten un cálculo exacto del número de raciones útiles generando un ahorro en el tiempo de preparación, y otorgando, por lo tanto, la posibilidad de una rápida disponibilidad en caso de peticiones imprevistas.

Como desarrollo lógico de la logística de las dietas trituradas comerciales, hace cuatro años apareció el primer sistema automatizado para la preparación de dietas de textura modificada (MixxPro®, Nestlé Health Science), que permite servir diferentes platos tanto en formato monodosis como multiporción, permitiendo adaptarse a las necesidades de cada centro. Este sistema asegura una textura homogénea, suave y sin grumos, aumentando los perfiles de seguridad de deglución. Al mismo tiempo, permite una reducción del tiempo requerido por el personal en las tareas de limpieza y para su preparación, ya que cuenta con un sistema de dosificación para cada dieta.

Peligros Biológicos y Gestión de Alérgenos

Cuando nos referimos a los aspectos referentes a la inocuidad de los alimentos, debemos tener en cuenta que durante su producción se exponen a un amplio rango de condiciones ambientales (presión, temperatura, humedad, oxígeno, luz,…), y como consecuencia de ello se alteran en grado tal que pueden llegar a ser rechazados o resultar dañinos para el consumidor.

La elaboración de las cremas y triturados tradicionales supone disponer de un gran almacén para la conservación de las materias primas necesarias, y de los equipos necesarios para la llevarlos a la textura deseada con todas las garantías sanitarias.

La elaboración tradicional implica una mayor manipulación de los alimentos, aumentando el riesgo por peligros biológicos debidos, por ejemplo, a cocciones insuficientes, roturas en la cadena del frío, contaminaciones cruzadas o al tiempo transcurrido entre la preparación de la comida y su consumo.

Las buenas prácticas de elaboración en cada una de las etapas tienen que extremarse. Las materias primas deben ser de gran calidad y frescura, alcanzándose temperaturas adecuadas para la eliminación de los peligros biológicos durante su cocinado y no debiendo permanecer, en ningún momento, a temperaturas entre 15ºC y 45ºC en el interior del alimento, ya que esas temperaturas son las óptimas para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos.

Este riesgo está minimizado con el uso de las dietas trituradas comerciales, ya que los productos deshidratados, al ser en polvo, reducen la actividad de agua, conservando así los alimentos al impedir el crecimiento microbiano y las reacciones químicas que ocasionan su deterioro, aumentando la vida útil y eliminando el riesgo de crecimiento bacteriano; y los productos listos para su uso utilizan un envasado aséptico tras el tratamiento térmico que dota al producto de mayor seguridad.

Con respecto a la gestión de los alérgenos alimentarios, las dietas trituradas comerciales no suelen contener lactosa ni gluten, y tienen controlado el contenido en el resto de alérgenos, por lo que pueden incluirse en el código de dietas, además de en la dieta de textura modificada (dieta de disfagia) en otros tipos de dietas hospitalarias.

La posibilidad de disponer de productos de calidad nutricional y que supongan una mejora en la gestión de los peligros biológicos y de los alérgenos alimentarios, sin duda, presenta ventajas respecto a la elaboración de triturados artesanales.

La garantía en la inocuidad alimentaria, la seguridad en la normalización de la composición nutricional y textura, la reducción en el tiempo de preparación, el cálculo exacto del número de raciones útiles, la disponibilidad rápida en caso de peticiones imprevistas de dietas, y la ayuda en la gestión de alérgenos, pueden minimizar el impacto del incremento de coste que pueda suponer la dieta de textura modificada comercial en la restauración colectiva social.

Angel Caracuel  @bromatologoXXI  http://bromatoblog.es/


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Publicado en: A fondo, Opinión

Sobre el autor:

GeriatricArea es una publicación digital editada por Comunicación y Cía que se dirige a los profesionales del sector sociosanitario.

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