Fagor Industrial ha desarrollado una solución Cook & Chill para cocinas profesionales que mejora la calidad de los platos y evita la pérdida de propiedades de los alimentos aumentando su tiempo de conservación. Se trata de una combinación de los hornos Advance y los nuevos abatidores de temperatura de la firma que optimiza el trabajo, el rendimiento, la eficacia y la productividad de la cocina.

El proceso Cook & Chill es cada día más empleado en las cocinas de colectividades ya que impide que el calor residual altere la calidad del producto o que se tengan que recalentar los platos, y perder así algunas de las propiedades organolépticas de los alimentos. Se trata de un proceso en el que los productos cocinados son sometidos a un enfriamiento rápido, gracias al cual que se cruza velozmente la zona peligrosa de temperatura de contaminación de los alimentos (desde los 65 ºC a los 3 ºC). Posteriormente, éstos son almacenados a una temperatura idónea hasta el momento deseado en que vuelvan a ser requeridos. 

Este sistema asegura la calidad de los platos, reduciendo la proliferación de bacterias, incrementando el tiempo de conservación de los alimentos, e impidiendo la deshidratación de los mismos y las mermas de peso.

“La solución Cook & Chill proporciona un ahorro de costes, una optimización de los recursos, más seguridad, mejores condiciones sanitarias y un producto recién hecho de mayor calidad”, afirma Juan Alos, jefe de producto de Fagor Industrial. Algunas de las ventajas del proceso Cook & Chill para las cocinas de residencias y centros socio-sanitarios son:

• Ahorro en la planificación y gestión de los flujos de trabajo en la cocina. Utilizando la solución Cook & Chill, se puede programar el trabajo en la cocina, usando los tiempos muertos o de menos trabajo para preparar la comida del resto de la semana.
• Ahorro económico en aprovisionamiento y por consecuencia reducción de gastos inútiles y desperdicios.
• Mejora sanitaria y preservación de los alimentos cocinados al instante. El descenso de la temperatura del alimento cocinado proporciona un producto suculento, suave y agradable, que puede ser conservado más tiempo, y que tras ser regenerado en horno mantendrá el sabor y las características de un producto fresco.
• Mayor seguridad tanto en el tratamiento de los alimentos como en el flujo de trabajo, gracias a los nuevos accesorios adaptados y compatibles con el horno y el abatidor (estructuras porta platos y portabanderas, carros fijos y regulables en altura con doble rueda y freno incluido…)
• Gestión de los procesos de cocción y enfriamiento más simples, higiénicos y seguros. 
• Control electrónico del sistema en su integralidad, posibilidad de pre programar los ciclos de abatimiento y de almacenarlos informáticamente.

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