Un artículo de Michelle Leonela Coron para Nutrición y Cocina, empresa especializada en asesoramiento nutricional
Para comenzar, hay que entender que el envejecimiento es un proceso fisiológico natural e irreversible del organismo que provoca cambios en la estructura y función de los diferentes sistemas y además aumenta la vulnerabilidad del individuo al estrés ambiental y a la enfermedad.
Estos cambios fisiológicos, psicológicos y sociales que acompañan al envejecimiento condicionan el estado nutricional de las personas mayores. De ahí la importancia de una correcta alimentación, cuidando cada una de sus necesidades, teniendo en cuenta además que por lo general presentan uno o varios tipos de patologías. Es por eso que recae una gran responsabilidad sobre los profesionales de la salud de las residencias de ancianos.
Las personas mayores constituyen un colectivo particularmente vulnerable a la malnutrición. Prevenir la desnutrición es una obligación socio-sanitaria que debe iniciarse con el cuidado de la alimentación, tanto en las residencias de ancianos como en el ámbito casero, por su impacto en el ámbito biológico, psicológico y social.
Legislación aplicable a residencias de ancianos
En la alimentación en las residencias de ancianos, así como en otros lugares, actualmente los profesionales de salud, específicamente los dietistas-nutricionistas deberán de seguir unas serie de normativas, tales como las del nuevo Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que entró en vigor el 13 de diciembre de 2014, en el que es obligatorio que el consumidor pueda tener acceso a la información sobre los ingredientes de obligada declaración en TODOS los alimentos, envasados o no, incluidos los puestos a su disposición.
Así como también la Ley 17/2011, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, una norma que refuerza la seguridad de los ciudadanos en materia alimentaria y promociona hábitos de alimentación saludables para prevenir enfermedades.
A partir de aquí, los dietistas-nutricionistas deben de abordar una serie de problemas que actualmente se observan en las residencias de ancianos, donde en muchos casos no se propone una alimentación correcta, equilibrada y adaptada a las distintas necesidades nutricionales de los ancianos. Se suelen presentar casos tales como los siguientes:
Carencias detectadas en residencias de ancianos
· Repetición de menús, así como de técnicas de cocinado. Falta de variedad y equilibrio en las comidas diarias.
· Exceso de alimentos fritos y embutidos en las cenas.
· Abuso de sopas y purés reconstituidos como platos principales.
· Falta de adaptación de los menús a las diferentes patologías de este colectivo, generalizando los platos sin individualizar a las necesidades de cada uno.
· No existe, en general, una buena supervisión por parte del personal del establecimiento de la cantidad de ingesta consumida, para poder llevar a cabo un riguroso control que verifique que se cubren las necesidades energéticas con los menús establecidos.
· Exceso de bollería y zumos en el desayuno y la merienda, rompiendo así con el equilibrio de nutrientes del resto de las comidas, y no proporcionando la cantidad de calcio recomendado para este grupo de población.
· No se les proporciona suficientes verduras frescas, hortalizas y pescados magros, y se suele abusar de alimentos de la tercera gama tales como patatas congeladas, guisantes, etc. Esto suele derivar en falta de fibra en la dieta.
· El personal de cocina no suele estar bien sincronizado con los menús propuestos por parte de los dietistas, empleando así técnicas culinarias incorrectas y exceso de sal, aceite para el cocinado, etc.
· La textura de los alimentos se presenta en muchos casos mal adaptada para aquellos ancianos que presentan algún tipo de problema de deglución, utilizando de forma incorrecta los espesantes.
· No se suelen tener muy en cuenta los utensilios y las comodidades que requiere el anciano para comer, sobre todo en aquellos casos en los que su enfermedad no le permite comer de una manera normal, como por ejemplo las personas con Parkinson, Alzheimer, problemas de deglución, etc.
· Todo esto y mucho más repercute de manera muy desfavorable en su salud de los mayores, que ya de por sí son un grupo poblacional al que se le debe prestar un especial cuidado por todos los cambios y problemas que representa el envejecimiento.
· Una buena ejecución de la dieta diaria y un riguroso control por parte del personal conseguirán una mejora en el estado nutricional de este grupo de personas. Para ello, debe formularse una dieta adaptada a las necesidades individuales y patológicas, que ofrezca cierta variabilidad y en la cual los alimentos empleados sean de alta calidad y estén cocinados de una manera adecuada.
Requerimientos especiales en la tercera edad
Por lo tanto, hay que asegurar al anciano los siguientes nutrientes que ayudarán a cubrir los requerimientos nutricionales y a compensar o evitar las situaciones de déficit o carencia nutricional de la mejor manera posible en esta etapa de su vida:
· Energía: es necesario mantener un balance energético equilibrado en función de la actividad física y del gasto energético basal.
· Proteínas: Hay que asegurar el aporte adecuado, sobre todo en aquellos que padecen enfermedades crónicas y en los ancianos que viven solos. La recomendación es la habitual 0,75 g/kg de peso/día, al igual que para los demás adultos. Los estados carenciales en proteínas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutáneas, edemas, fatiga etc., que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos.
· Carbohidratos: Un aporte de hasta 200 g diarios de estos nutrientes, es bien tolerado por el anciano. La disminución de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura), hay que evitar el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa, si hay intolerancia.
· Grasas: la calidad de la grasa es también un factor muy importante. Se recomienda que un 10-15% de la grasa que se consuma sea monoinsaturada. Otro 10% puede darse en forma de ácidos grasos saturados, y aproximadamente un 8% de ácidos grasos poliinsaturados.
· Minerales: Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en especial de hierro, zinc y calcio.
· Vitaminas: cubrir las necesidades del grupo B, así como también de la Vitamina A, D y C.
· Agua: Por ser la deshidratación otro de los problemas más comunes en esta población se recomienda como aporte adecuado el consumo de 2-3 L/día.
· Fibra: Es muy importante tomar la cantidad de fibra adecuada para evitar los problemas de estreñimiento, pero la cantidad aportada no debe constituir un impedimento añadido en la absorción de determinados metabolitos como las vitaminas y minerales.
De esta manera podemos deducir que una buena alimentación acompañada además de un programa regular de ejercicio físico, acorde a su estado de salud, tendría efectos beneficiosos en la población de la tercera edad. Pero un dato muy importante a tener en cuenta es que, a la hora de programar una dieta para este colectivo, no debemos olvidar que la alimentación en esta edad no solo ha de ser un medio para nutrirlos y conservar al máximo su salud, sino que en determinadas circunstancias este acto de ingerir alimentos será el modo de proporcionarles placer, entretenerlos y mostrarles que pueden seguir estando activos en la sociedad.
Nutrición y Cocina es una empresa que opera en distintos campos con el objetivo de mejorar la alimentación y, por tanto, la salud de las personas. Cuenta con profesionales especializados en asesoramiento nutricional, nutrición deportiva y análisis de la Seguridad Alimentaria que ofrecen los siguientes servicios:
- Asesoramiento dietético y nutricional a empresas y colectividades(centros y residencias de mayores, guarderías, colegios o empresas de catering), mediante la elaboración de menús saludables y equilibrados, además de recomendaciones para las distintas ingestas del día.
- Consulta nutricional en clínica, tanto a personas con algún tipo de patología o que desean mejorar su alimentación por una cuestión de salud o peso, como a deportistas y en centros y clubes deportivos.
- Cursos de formación sobre nutrición y/o cocina para veganos, cocina para deportistas; así como cursos de formación para profesionales de la salud como, por ejemplo, el curso de cocina para Dietistas-Nutricionistas.
- Educación nutricional en colegios, clubes deportivos, asociaciones, ayuntamientos y centros culturales, colectividades y empresas.
- Divulgación de artículos, recetas, hábitos saludables y nociones sobre nutrición, además de establecer un contacto directo con los usuarios, mediante la web www.nutricionycocina.es y las redes sociales (Twitter,Facebooky linkedin)
