Les ofrecemos a continuación un extracto del artículo “Fichas técnicas de platos en la alimentación hospitalaria”, de Tomás Arencibia Rivero, M.ª Ángeles Andrés Carretero y Antonio Tomás Ruiz Santa-Olalla, todos ellos Veterinarios Bromatólogos, incluido en el libro “Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social” de Campofrío Food Group.
En los países desarrollados, un porcentaje no desdeñable de los pacientes que ingresan en los centros hospitalarios con cuadros agudos presentan algún tipo de desnutrición. Esta situación de nutricional alterada, ya desde el ingreso, no siempre se identifica como tal, lo que pudiera acarrear un agravamiento de la misma. A ello hay que sumar la aparición de nuevos cuadros de desnutrición entre la población ingresada. Todas estas situaciones configuran un escenario preocupante y de gran trascendencia clínica.
Por otro lado, la alimentación hospitalaria es un proceso complejo donde se unen la propia ciencia de la nutrición, la dietética, la bromatología y las técnicas hosteleras. Este servicio de alimentación debe contribuir a la recuperación de los pacientes y a procurarle un grado de bienestar (de todos es sabido que la comida, es un factor que influye en el concepto que tiene el paciente del hospital).
Este proceso vincula a muchos departamentos del Hospital que deben estar coordinados, con relaciones fluidas para dar respuesta a lo que concluye la Resolución ResAP(2003) sobre Alimentación y Atención Nutricional en Hospitales y que nos indica entre otras:
• “se considerará de manera sistemática que el soporte nutricional forma parte del tratamiento de los pacientes”
• “los efectos beneficiosos que un servicio de alimentación y una atención nutricional hospitalarios adecuados, tienen en la recuperación de los pacientes y de su calidad de vida»
• “el número inaceptable de pacientes hospitalizados desnutridos en Europa”
• “la desnutrición de los pacientes hospitalizados se asocia con estancias hospitalarias más largas, una rehabilitación prolongada, una menor calidad de vida y costes sanitarios innecesarios”
La nutrición ocupa un lugar importante en la salud y a lo largo de la historia de la medicina la prescripción de una alimentación adecuada ha formado parte del tratamiento de los pacientes.
Hoy en día ya nadie duda de la importancia de una política nutricional en la salud pública. Por otro lado, en el ámbito hospitalario, un buen estado nutricional servirá para acortar la estancia hospitalaria y facilitar la recuperación de los pacientes, siendo la alimentación natural la primera opción para corregir o prevenir la malnutrición de los pacientes.
La alimentación hospitalaria tiene como objetivo ayudar a la recuperación de la salud del paciente y a la consecución del estado nutricional adecuado como parte del tratamiento de la enfermedad, pudiendo ser la base fundamental del tratamiento o coadyuvante al mismo según las diferentes patologías.
Independientemente del sistema de servicio utilizado, se requiere una estrecha colaboración entre paciente, familiares, personal facultativo, enfermería, dietistas y el servicio de alimentación para lograr que el paciente coma y lo haga en función de sus necesidades. El médico deberá conocer y evaluar el estado nutricional de los pacientes y deberá prescribir dietas con efectos comprobados científicamente. Y, todo el personal sanitario, deberá conocer la oferta de dietas y la influencia que éstas pueda tener sobre el estado nutricional.
Por ello, a nivel de cada centro se deberá adoptar y aplicar un sistema de manual y código de dietas conocido por la dirección del hospital, médicos, enfermería y personal del servicio de alimentación que facilite la posibilidad de trabajar en equipo para proporcionar una correcta atención nutricional a los pacientes. Este sistema debe ser comunicado usando la forma y trámite de comunicación interna existente entre los distintos servicios del hospital.
Esto nos permitirá personalizar la alimentación de cada paciente de tal forma que se pueda ajustar a sus necesidades, teniendo en cuenta sus requerimientos, el estado físico y mental, su edad, su religión y sus antecedentes étnicos o culturales. Con esta finalidad, se deberán desarrollar estándares que se basen en las necesidades de los pacientes y las características propias del hospital.
El manual de dietas está formado por tres documentos que recogen la información necesaria para implantar de forma coordinada la alimentación hospitalaria. Estos documentos que integran el manual tienen una finalidad adicional a la de garantizar la alimentación de forma científica de los pacientes, adaptada a las necesidades individuales, y es asegurar la trazabilidad hacia delante de los alimentos servidos.
Estos tres documentos pueden estar presentes como documentos o archivos o bien de forma informatizada, en tal caso, la formación sobre el uso de la prestación informática debe incluir la comprensión de los cuatros pilares que la sustentan:
1. Información del paciente
2. Código de dietas, documento en el que se registran todas las dietas disponibles en cada centro
3. Código de menús, ya que cada dieta hay que desarrollarla en la práctica indicando los alimentos que van a formar parte
4. Fichas técnicas de los platos, un resumen de las características del producto que se recogerá ingredientes y su gramaje, valor nutritivo, procedimiento de elaboración, puntos de control críticos, su presentación, etc.
