Les ofrecemos a continuación un nuevo extracto del artículo “Fichas técnicas de platos en la alimentación hospitalaria”, de Tomás Arencibia Rivero, M.ª Ángeles Andrés Carretero y Antonio Tomás Ruiz Santa-Olalla, todos ellos Veterinarios Bromatólogos, incluido en el libro “Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social” de Campofrío Food Group.
La alimentación hospitalaria representa un importante factor en la satisfacción de los usuarios, considerándose parte del tratamiento y una herramienta de mejora en el proceso de curación de los pacientes ingresados, ayudando a la reducción de la estancia hospitalaria.
Con el objetivo de su homogenización, el grupo de trabajo de la Sociedad Andaluza de Nutrición clínica y Dietética (SANCYD) de “Normalización de la alimentación hospitalaria”, ha elaborado los documentos recogidos en este libro, dándole una orientación corporativa y criterios de equidad en los Hospitales del SAS, desarrollando un catalogo y manual de dietas, fichas técnicas de platos, especificaciones de materias primas y estándares de certificación de proveedores.
En la introducción del libro se hace una puesta en escena de estos tres documentos, necesarios para el desarrollo del proceso de gestión de dietas, y se indica como se ha desarrollado el documento de las fichas técnicas de los platos usados en los hospitales andaluces, que se puede consultar en el anexo que se indica en este apartado.
El procedimiento usado, parte de la elaboración de un modelo en Excel, de ficha técnica de platos, que se envió a los hospitales del Servicio Andaluz de Salud (SAS) donde había unidades de Nutrición clínica y Dietética, acompañados de una nota para cumplimentar dicho documento.
Una vez fueron remitidos por los diferentes hospitales, se revisaron y seleccionaron los platos más representativos y los tradicionales, según criterios de perfil nutricional, uso previsto para distintas dietas, localidad de origen, unidad de compra, categoría comercial de los ingredientes, procurando que no hubiera platos repetidos. Los hospitales que enviaron las fichas sin la información completa requerida, se seleccionaron, pero fueron corregidos, finalmente, por el grupo de trabajo.
Una vez obtenida la información de cada centro hospitalario, los ingredientes se normalizaron, es decir, se les dio la misma denominación que tienen en las especificaciones técnicas de alimentos, que también están desarrolladas por el mismo grupo de trabajo, y se homogeneizó el tamaño de la ración en función del aporte nutricional de los ingredientes y de la merma durante el cocinado.
En la aplicación del documento hay varios aspectos a considerar, como son, que la de referencia de “gramos comestibles” es la que no debe variar para conseguir un menú equilibrado, y, que los platos no llevan “gramaje total” debido a que en ellos intervienen factores como agua añadida y agua evaporada, que no se ha considerado necesario incluir en esta valoración, así como las especias y el aceite del baño de fritura.
Los parámetros recogidos son: nombre del plato, gramos de ingredientes necesarios, gramos de ingredientes comestibles, Kilocalorías, proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, y una clasificación según el alimento principal. Y, otros datos que no son necesarios desde el punto de vista técnico, pero sí operativo para la gestión, como código SAS, provincia y hospital de origen.
Así, hemos elaborado un archivo con aproximadamente 200 primeros platos de almuerzos y cenas, algo más de 200 segundos platos de almuerzos y cenas, 100 guarniciones, 50 postres, 20 panes, 120 platos para los desayunos y meriendas y unos 90 suplementos.
En definitiva, se ha elaborado un documento que recoge las fichas técnicas de la mayor parte de los platos utilizados en la alimentación hospitalaria andaluza, con su formula definida, cualitativa y cuantitativamente y su valoración nutricional, todo ello con la finalidad de homogeneizar las dietas de los hospitales del SAS, facilitando a los centros la confección de las diferentes dietas, garantizando el aporte nutricional equilibrado y manteniendo calidades similares.
