Les ofrecemos a continuación un extracto del artículo “Especificaciones técnicas de los productos alimenticios a suministrar para la elaboración de menús de los códigos dietéticos en la alimentación hospitalaria”, de José Ferreira Vacas, Soledad Salcedo Crespo (Veterinarios Bromatólogos) y Mª Teresa Domínguez Hierro (Farmacéutica Bromatóloga), incluido en el libro “Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social” editado por Campofrío Food Group.
La experiencia acumulada por los Técnicos Superiores en Nutrición y Control de Alimentos (TSNCA), en el campo de la seguridad alimentaria y la nutrición, en el ámbito de la bromatología hospitalaria de Andalucía, nos compromete a trabajar orientados a ofrecer al usuario alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y sus preferencias alimentarias, que le ayuden en la recuperación de su salud.
Ello hace necesario dotar de un referente con especificaciones mínimas de los productos alimenticios que integran el código dietético hospitalario, para conocer sus características técnicas y sanitarias, dentro de la norma HOSPIFOOD®, y que vertebre higiene, seguridad alimentaria, nutrición y gestión de recursos, con el desarrollo de un código dietético eficaz, es decir, apetecible, nutritivo y seguro en la alimentación hospitalaria.
La importancia del desarrollo de un documento de especificaciones técnicas pone de manifiesto el rol que juega la alimentación y nutrición en la recuperación de los pacientes hospitalizados.
Para el desarrollo de esta línea de trabajo, el grupo de trabajo de Normalización en Alimentación Hospitalaria de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD), constituido por los TSNCA de Andalucía, planteó los siguientes objetivos:
Objetivo General
Optimizar la alimentación y nutrición que se ofrece en la restauración social y en particular en los hospitales, a fin de contribuir eficientemente en el mantenimiento y recuperación de la salud de los usuarios.
Objetivos específicos
• Definir y estandarizar las especificaciones técnicas de los productos alimenticios utilizados en la elaboración de los menús que conforman los códigos dietéticos hospitalarios
• Desarrollar un documento normalizado de especificaciones técnicas y sanitarias de los productos alimenticios necesarios para la elaboración de menús establecidos en los códigos de dietas de los hospitales andaluces y que sirva de base para la elaboración de pliegos de especificaciones técnicas.
• Contribuir a la recuperación de la salud del usuario proporcionando una alimentación cualitativa y cuantitativamente equilibrada, sanitariamente apta y de coste racional.
• Desarrollar un mejor y mayor control de peligros microbiológicos, físicos y químicos, incluido alérgenos.
Como conceptos básicos para la normalización, se han adoptado los siguientes términos: consenso, apertura, relevancia, transparencia, imparcialidad, coherencia, efectividad. Como documento de trabajo vivo, se ha diseñado y consensuado un documento de especificaciones técnicas, con todos los campos necesarios para la estandarización de las especificaciones técnicas que tiene que cumplir cada producto para ser homologado para su uso y como requisito previo a cumplir antes de ser incluido y utilizado para la alimentación del paciente.
Estas especificaciones son:
• Datos del proveedor: razón social, CIF de la empresa, número de inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), medios de contacto con el proveedor: teléfono, e-mail, dirección
• Especificaciones de producto: denominación de venta, denominación legal de producto, descripción del producto, peso, categoría, variedad, calibre, especie. Características organolépticas (sabor, olor, color, textura). Condiciones de transporte. Condiciones de conservación, envasado y embalado
• Etiquetado
• Para aquellos productos que proceda:
– Exigencias de calidad (tolerancias)
– Nombre científico
– Modo de obtención
– Zona de captura
– Presentación
– Sistema de congelación
– Vida útil
• Parámetros microbiológicos y otros contaminantes
• Composición cuantitativa y cualitativa
• Alérgenos presentes y trazas por contaminaciones cruzadas con alérgenos (intencionados/fortuitos)
• Declaración de Organismos Modificados Genéticamente (OMG)
• Declaración de radiaciones ionizantes
• Envases
Paralelamente cada TSNCA ha aportado el documento de trabajo en el que desarrolla las especificaciones técnicas utilizadas en el hospital de origen, constituido por:
• Fichas técnicas de los platos que componen el menú hospitalario, para conocer todos los ingredientes que forman parte de los diferentes códigos dietéticos de Andalucía.
• Indicaciones de los Pliegos de Prescripciones Técnicas de los diferentes procedimientos de compras de productos alimenticios y alimentarios, según las particularidades de cada centro hospitalario.
Las especificaciones aportadas se han agrupado por familias de productos o materias primas y cada una de ellos se ha entregado a un TSNCA, para la comparación, agrupación y unificación de criterios, y consecuente estandarización de las especificaciones técnicas de cada producto.
Tras la puesta en común, el grupo de trabajo ha aprobado la información que tiene que aparecer en la ficha de especificaciones técnica de cada materia prima y por lo tanto que se tiene que cumplir en la entrega de las materias primas y que se comprobará antes de la recepción de mercancías.
Una vez conformado el modelo de especificaciones de cada materia prima, y completado con las condiciones descritas en el Código Alimentario Español (CAE), que es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, se consultó la legislación vigente y se adoptó un documento único, que recoge las especificaciones técnicas de las materias primas que se vayan a utilizar en la elaboración del código alimentario.
Con carácter general las normas o especificaciones utilizadas en los procesos de homologación serán la normativa horizontal y vertical vigente (Reglamentos UE, Reales Decretos, Decretos, Órdenes). En caso de que la normativa usada para la homologación se derogase, el fabricante deberá aportar las nuevas evidencias, en los plazos legales establecidos en las revisiones normativas.
