Las personas mayores tienen necesidades nutricionales específicas que no siempre se resuelven con el rigor y la solvencia científica necesaria. Y es que la alimentación en todas las etapas de la vida debe controlarse detenidamente, pero en el caso de las personas de avanzada edad es vital.
En este sentido, desde la firma T.Aliment se quiere destacar el trabajo realizado por las nutricionistas Susana Hernández Duran y Gemma Navarro Cano, del Hospital de la Santa Creu i Sant Pau de Barcelona. Se trata de un documento concebido como una herramienta de formación de gran interés para cualquier profesional de la salud o persona cuidadora de mayores. Aparte de un análisis pormenorizado de la alimentación para este segmento de la población, estas nutricionistas plantean propuestas para los desayunos.

¿Cómo desayunan nuestros mayores? Análisis y propuestas

Autoras: Hernández Duran, Susana y Navarro Cano, Gemma. Hospital de la Santa Creu i Sant Pau, Barcelona
La alimentación es un componente esencial para la vida, influye directamente en la supervivencia, en el desarrollo de enfermedades, en la tolerancia a tratamientos y en la calidad de vida en general. Alimentarse es un acto cotidiano e influye tanto en la salud física como en la psíquica, es un acto social para todas las personas, tengan la edad que tengan.
En las personas de edad avanzada, la relación entre el estado nutricional, calidad de vida y tasa de supervivencia es máxima. Se trata de un grupo de población más vulnerable debido a la malnutrición que puedan haber arrastrado de etapas anteriores de la vida y del propio envejecimiento del organismo.
Las causas más frecuentes de malnutrición y pérdida de peso en la población geriátrica son:

• Disminución de las necesidades energéticas por reducción de la tasa de metabolismo basal y de actividad física, la cual cosa implica una menor ingesta de alimentos por disminución del apetito.
• Alteraciones en el gusto y el olfato.
• Dietas restrictivas y monótonas durante largos periodos de tiempo.
• Dificultades en la masticación por problemas en la cavidad oral, pérdida de piezas dentarias, desajustes en las prótesis, xerostomía, etc.
• Alteraciones de la deglución por problemas neurológicos (accidentes cerebro vasculares, demencia, párkinson) o alteraciones de la motilidad esofágica.
• Poli medicación
• Problemas emocionales, principalmente síndrome depresivo.
• Alteraciones cognitivas como delirios y demencia.
• Conductas alimentarias extrañas por ansiedad, fobias, anorexia nerviosa crónica o tardía, psicosis, alcoholismo, etc.
• Problemas sociales por aislamiento, soledad, pérdida de la pareja o cuidador principal, problemas de convivencia, etc.

Existe una gran variabilidad en las ingestas recomendadas de las personas mayores, ya que cuanto mayor es la persona más complejos son sus requerimientos y mayores las variaciones en su capacidad de ingerir, digerir, absorber y utilizar los nutrientes.
Una dieta basada en guías alimentarias actualizadas que incluya cantidades adecuadas de verduras, frutas, cereales integrales, carne magra, huevos, pescado, lácteos y fuentes de grasa de buena calidad se podría asociar con una mejora del estado nutricional y por tanto, un sinónimo de calidad y esperanza de vida.

La dificultad de poder alcanzar el consumo de fibra recomendado
Un adecuado aporte de fibra favorece la motilidad y reduce el tiempo de tránsito intestinal, previniendo y mejorando el estreñimiento. También disminuye el riesgo de divertículos y cáncer de colon, ayuda a controlar el peso y a regular la colesterolemia y glucemia.
Se recomiendo un consumo de 20-30g de fibra al día. Para poder alcanzar las recomendaciones de carbohidratos mientras se mantiene el límite de ingesta calórica, es importante que las personas mayores incluyan en su alimentación una amplia variedad de frutas, verduras, cereales integrales y frutos secos. Los alimentos pobres en fibra normalmente también son pobres en la composición de otros nutrientes y, por tanto, contribuyen a un aumento de la ingesta calórica a la vez que disminuyen la densidad de nutrientes, incrementando así el riesgo de malnutrición y obesidad en esta población. Se debe asegurar una ingesta de líquidos suficiente cuando se recomiendan dietas ricas en fibra.
¿Todo desnatado?
El proceso de envejecimiento no supone ningún cambio cualitativo en las necesidades lipídicas; como en cualquier otra etapa de la vida hay que evitar el consumo excesivo de grasas ya que son una gran fuente de energía (9kcal/g). No obstante, hay que asegurar un consumo suficiente haciendo énfasis en la buena calidad de las mismas, ya que constituyen una fuente de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
No es recomendable tomar la leche y los yogures desnatados, ya que la diferencia calórica con las versiones enteras no es significativa pero por contra se produce una pérdida importante de vitaminas liposolubles, ácidos grasos de cadena corta y de la capacidad saciante. Se podría contemplar la posibilidad de consumir leche semidesnatada enriquecida en vitamina D.
Nutrientes no energéticos importantes en la prevención de algunas enfermedades comunes en personas mayores

• Minerales de especial atención en la población anciana: Calcio (1000mg/día) y Zinc (7-10mg/día para hombres y mujeres respectivamente).
• Vitamina D (10-15μg/día): con la edad existe menor eficacia en la síntesis cutánea, menor capacidad renal para activarla, baja exposición solar y menor ingesta. Es una de las vitaminas más deficitarias en nuestro país directamente relacionada con la osteoporosis (fracturas de cadera), la cicatrización y el dolor articular entre otras patologías.
• Folatos (400μg/día) y vitamina B12 (3μg/día), ambos requerimientos están aumentados en este grupo de población. Los niveles de estas vitaminas son comúnmente bajos como consecuencia de problemas de malabsorción sobretodo en el caso de la vitamina B12 debido a la atrofia gástrica, menor secreción ácida y de factor intrínseco. Mantener niveles correctos de estas dos vitaminas es importante para la prevención de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.

Ante estas premisas, hemos querido conocer la conducta alimentaria de 45 pacientes ambulatorios mayores de 75 años, realizando y analizando recordatorios alimentarios de 24 horas, y hemos podido observar que ésta resulta deficitaria a nivel nutricional aunque a nivel calórico pueda parecer suficiente, lo que implica un consumo de alimentos de escaso o nulo valor nutricional.
El desayuno es la comida más pobre a nivel nutricional en el que predomina un consumo excesivo de harinas refinadas, azúcares añadidos, grasas saturadas de mala calidad y por otra parte, bajo contenido en fibra, proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales.
En los siguientes gráficos se muestra de manera más visual la comparativa entre los desayunos analizados y unas propuestas de desayunos saludables:
Ejemplos de desayunos analizados

 
Ejemplos de propuestas saludables:

*Nos ha resultado imprescindible añadir 5g de módulo de proteína en polvo para poder cubrir los requerimientos de 25g de proteínas teniendo en cuenta que se trata de un colectivo que no tolera comidas de gran volumen.


 
Es importante tener en cuenta que aunque la cantidad de azúcares simples parece mayor en las propuestas saludables, éstos no son azúcares añadidos sino que están naturalmente presentes en frutas y lácteos, en cambio, en los desayunos analizados, las fuentes de azúcares simples son la bollería industrial y los azúcares refinados añadidos (miel, mermelada…).
Es importante destacar que las papillas de cereales propuestas son de adulto, ya que como veíamos en la comparativa anterior, el contenido en azúcares simples es mucho menor, al igual que el contenido en vitamina D, calcio, vitamina B12, folatos y zinc se corresponden a las necesidades del adulto. La cantidad de fibra es significativamente mayor en las propuestas saludables.
En el caso de los lípidos sucede lo mismo que con los azúcares, en las propuestas saludables la cantidad total es mayor respecto a los desayunos analizados, pero si analizamos la calidad de éstos, vemos que el contenido en ácidos grasos saturados es menor y mayor en el caso de los monoinsaturados y poliinsaturados, esto se debe a que las fuentes de lípidos son mayoritariamente los frutos secos y el aceite de oliva virgen extra, por el contrario, no hay bollería industrial ni otras fuentes de lípidos de mala calidad.

1. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Food and Nutrition for Older Adults: Promoting Health and Wellness J Acad Nutr Diet. 2012;112:1255-1277.
2. Danielle K. Cardon-Thomas, Timothy Riviere, Zoë Tieges 3 and Carolyn A. Greig. Dietary Protein in Older Adults: Adequate DailyIntake but Potential for Improved Distribution. Nutrients 2017, 9, 184; doi:10.3390/nu9030184.
3. G. Arbonés et. al. Nutrición y recomendaciones dietéticas para persones mayores. Grupo de Trabajo “Salud pública” de la Sociedad Española de Nutrición (SEN). Nutr. Hosp. (2003) XVIII (3) 109-137.