Les ofrecemos a continuación un extracto del artículo “Efectos de los procesos tecnológicos de pasterización sobre los alimentos y sus ventajas en la alimentación hospitalaria”, de los Veterinarios Bromatólogos José Ferreira Vacas, M.ª Ángeles Andrés Carretero y Tomás Arencibia Rivero, incluido en el libro “Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social” editado por Campofrío Food Group.
Los tratamientos utilizados en la industria de los alimentos permiten ofrecer productos seguros pero, en muchos casos, la calidad de los mismos es significativamente peor a los productos no sometidos a tratamiento de conservación (Tabla 1).
La aplicación de tratamientos térmicos es la forma más extendida de conservación de los alimentos. El tratamiento de esterilización ha permitido la aparición de platos preparados en conserva, cocinados a partir de recetas tradicionales y con una amplia vida comercial sin necesidad de refrigeración, pero este tratamiento, resulta muy agresivo con las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos, causando rechazo en parte de los consumidores.
Por su parte, la pasteurización se emplea en la producción de platos cocinados con una fecha de caducidad reducida y con la necesidad de aplicar temperaturas de refrigeración o congelación para su conservación. La pasteurización permite mantener la frescura de los platos preparados y conseguir olores y sabores más parecidos a los alimentos recién cocinados, al mismo tiempo, que reduce el daño térmico de nutrientes.
Los consumidores quieren disponer de alimentos más seguros y al mismo tiempo con aspecto de producto fresco, y para satisfacer este deseo aumentan las demandas de alimentos mínimamente elaborados, que mantengan sus características sensoriales y nutricionales originales.
Por lo tanto la industria alimentaria tiene que combinar y/o desarrollar procesos tecnológicos con los que se obtengan resultados, que afectan la viabilidad de los microorganismos, sin un incremento sustancial de la temperatura del alimento que provoque cambios en la composición nutricional y en las características organolépticas.
Gracias a los nuevos avances en los sistemas de refrigeración y en respuesta a los nuevos hábitos de consumo, la industria ha implementado paulatinamente tecnologías de cocinado, enfriado y envasado que garantizan la calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil minimizando las alteraciones en los mismos.
A continuación se resumen las ventajas y limitaciones de los tratamientos habituales de conservación utilizados habitualmente en la restauración social.
Los alimentos pasterizados en la alimentación hospitalaria ofrecen una serie de ventajas relacionadas con cualquier tipo de usuario y en particular con enfermos inmunodeprimidos, al poder ofrecer al usuario un alimento embarquetado libre de contaminación cruzada.
Este proceso tecnológico nos permite ofrecer al paciente una mayor oferta de alimentos, al poder contar con un stock de producto en conservación. Además las propiedades sensoriales no se ven alteradas al obtenerse un producto con apariencia natural, sin cambios de sabor, de textura o de color. En cuanto a las propiedades nutricionales en tratamientos térmicos más agresivo se afecta de forma negativa a las vitaminas termolábiles y el valor biológico de las proteínas, debido a la pérdida de ciertos aminoácidos implicados en las reacciones de Maillard, lo que no sucede en los tratamientos de pasterización.
El futuro de las tecnologías de conservación actuales pasa por conseguir un producto con similares características microbiológicas pero de una calidad organoléptica y sensorial de producto final mayor. Ello se conseguirá con la aplicación de tecnologías no térmicas.
Las tecnologías no térmicas, ampliamente utilizadas en otros sectores alimentarios, representan una nueva área de procesamiento de alimentos y se están estudiando actualmente en una escala global, la investigación ha crecido rápidamente en los últimos años en particular. Estas nuevas tecnologías son muy atractivas para ser utilizados en combinación, ya sea entre ellas o con las tradicionales buscando sinergismos para optimizar la calidad total de los alimentos.
Estos métodos no térmicos no afectan, o lo hacen mínimamente, a las características nutritivas y sensoriales de los alimentos. Entre las tecnologías de esta naturaleza se encuentran las altas presiones, ultrasonidos, irradiación, así como pulsos de campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes y luz blanca de alta intensidad. La optimización del empleo de estos métodos de conservación pasa por el diseño de procesos combinados, en los que la asociación o aplicación simultánea de varios procedimientos permita potenciar el efecto, de cada uno de ellos, en los agentes alterantes y reducir el impacto adverso en las características de los alimentos tratados.
