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Un artículo de Leonardo Javier Salvador del Águila,
dietista-nutricionista y miembro del
Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Madrid
CODINMA
¿Qué es lo que más nos gusta en cuanto a sabores dulces y salados? Tanto alimentos muy azucarados como alimentos muy salados no deben ser habituales en nuestra alimentación, y menos en la de las personas de edad avanzada. La variedad de nuestra dieta (significado de la palabra dieta: “estilo de vida”), nos debe aportar alimentos cuanto más frescos y menos procesados mejor. El incremento de este tipo de productos muy azucarados y salados en los supermercados en los últimos 40 años, junto a las campañas publicitarias que los han acompañado, ha conseguido que sean de consumo habitual en gran parte de la población española, incluyendo a la infantil.
Con éste artículo se pretende motivar a la lectura del etiquetado de los productos que compramos y trasladar el frescor con el que se escribe directamente a sus sentidos, a su paladar. Porque cuando cocinamos con productos frescos, al comprarlos utilizamos los sentidos, vemos el producto, lo olemos, lo tocamos, y finalmente, lo saboreamos. El comprar más en mercados de proximidad, productos elaborados y cultivados en la zona y alimentos de temporada, nos ayudará a llevar una alimentación más sostenible con nuestro medio ambiente y favorecerá el desarrollo de la economía local.
En cuanto a la educación del sabor, en casos de abuso de azúcar y sal. Para empezar, ¿queremos dejar de tomar tanto dulce y salado? Es una decisión personal, nosotros tomamos la decisión.
¿Por qué queremos empezar a tomar menos azúcar y sal? La respuesta más coherente es que lo hacemos por nuestra salud.
¿Nacimos necesitando esas elevadas cantidades de azúcar añadido que llevan muchos productos? No. En los inicios de la comercialización del azúcar, era un bien escaso, y los que negociaban con ella eran ricos. (Recomiendo visitar página más que gráfica sobre el azúcar que contienen productos comunes: www.sinazucar.org).
Cuando se ha padecido o se padece una adicción por lo muy dulce y/o lo muy salado, y nos damos cuenta, y lo admitimos y lo sentimos antes de que el médico nos diga que hemos de reducirlo, educar el sabor hacia lo menos dulce y salado no es fácil. Pedir ayuda es esencial, familia, amigos, etc. Y aunque les parezca demasiado, en muchos casos la ayuda psicológica será esencial. A dietistas-nutricionistas, se nos presentan cada vez más casos de trastornos asociados a la alimentación que necesitan ayuda psicológica y muchas veces nos convertimos en equipo para ayudar al paciente.
Nuestra alimentación es algo esencial en nuestras vidas, es un acto voluntario, en el que decidimos desde el momento en el que nos entra hambre, pensamos en qué comprar, en como cocinarlo, podemos modificarlo. Es algo que realizamos todos los días y debemos prestarle especial atención y respeto. El acto de comer, el culto a la mesa, el conocimiento y disfrute de nuestra gastronomía dentro de la Dieta Mediterránea, nuestra dieta.
La importancia de la lectura del etiquetado toma especial importancia en relación a las publicidades engañosas que muchas veces se utilizan. Así, por ejemplo, últimamente se ha aprobado una sobre el pan integral, sobre cómo debe reflejar en el etiquetado (ese que a partir de ahora empezaremos a leer) su porcentaje y composición. Uno de los motivos por los que se ha modificado esta normativa es la actual demanda que hay en el mercado de este tipo de panes artesanales y especiales. En esta normativa se ha pretendido también ordenar la elaboración de pan artesanal haciendo alusiones a la masa madre de la que tanto se habla.
¿Qué es la masa madre? Es la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de harinas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura.
Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados y puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.
Respecto al pan integral:
Se denominará “pan 100% integral” o “pan integral” los panes elaborados con harina exclusivamente integral, excluyendo de dicho porcentaje las harinas procesadas/malteadas. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que proceda la harina o harina utilizadas, excepto en el caso de los panes elaborados únicamente con harina integral de trigo.
Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención “elaborado con harina integral X%”, correspondiendo X al porcentaje de haría integral utilizado; dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que proceda la harina o las harinas utilizadas, excepto en el caso en los que la harina integral proceda únicamente del trigo.
El término “integral” podrá ser sustituido en el etiquetado por “de grano entero”. Se recomienda revisar el etiquetado y asegurarse de la procedencia del pan y dónde se ha elaborado, como lo hacemos con otros productos.
Esta normativa también hace alusión a la elaboración artesana de pan definiéndola así:
“Elaboración conforme a lo establecido en la presente norma de calidad, mediante un proceso que se desarrolle de forma completa en la misma instalación, en el que prime el factor humano sobre el mecánico, incorpore una fermentación en bloque de la masa salvo en masas refinadas con cilindros y un formado manual, de forma que se obtenga un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series, bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable, y siempre cuando se cumpla la legislación que se sea aplicable en materia de artesanía”.
Hace falta incidir sobre el gran significado que tiene la comida y el hablar de ella, y hacer participar en la misma a la familia, también a los mayores, y destacar lo que aporta a la educación nutricional de todos.
