Un artículo de Victoria Pérez,Directora Sanitaria de ORPEA
La alimentación es un aspecto clave para mantener una mejor salud y calidad de vida a cualquier edad, pero juega un papel fundamental en las personas mayores porque, en esta etapa de la vida, pueden darse ciertos condicionantes como alguna enfermedad, toma de medicamentos, falta de apetito, dificultad para masticar y deglutir… que afecten negativamente a la nutrición. En este sentido, los profesionales que trabajamos con las personas mayores debemos asegurarnos de que reciben el apropiado requerimiento proteico, de hidratos de carbono, lipídicos, vitaminas y minerales.
Las principales adaptaciones de la pirámide nutricional en el mayor con respecto a los adultos jóvenes son las siguientes: ingesta de vegetales y frutas de colores diversos, cereales integrales enriquecidos, fibra, una adecuada hidratación, suplementos de vitamina D, calcio y vitamina B12.
Todos los nutrientes son necesarios en esta etapa vital, pero los adultos mayores tienen un mayor requerimiento de proteínas que los jóvenes para asegurar un estado de salud adecuado, ya que la ingesta deficiente de proteínas puede dar lugar a pérdida de masa muscular, mala cicatrización de las heridas y una disminución de la respuesta inmune.
Las proteínas son vitales, pues con ellas se sintetizan las estructuras tisulares y, además, intervienen en la síntesis de sustancias moduladoras (enzimas, hormonas, neurotransmisores).
Todos estos criterios los tenemos en cuanta en los centros ORPEA para crear menús adaptados a las necesidades nutricionales de cada persona.
Alimentación personalizada
La nutrición del mayor debe estar asociada a distintos factores como la autonomía de la persona, su grado de adhesión a los consejos terapéuticos, su conocimiento del tema y el acceso a los diversos productos recomendados para su alimentación.
El mayor con dependencia requerirá de una red de apoyo social y familiar para garantizar una alimentación equilibrada, sobre todo si vive solo en casa, pues la preparación de la comida le puede suponer cierta dificultad, y esta situación deriva en una nutrición deficiente.
Si se encuentra en una residencia, será el centro el encargado de proporcionar una dieta adecuada a sus necesidades y a las patologías que pudiera presentar, según su grado de dependencia, deterioro funcional y cognitivo.
En las residencias ORPEA, la adecuada nutrición forma parte sustancial del tratamiento conjuntamente con otros planes terapéuticos, ya que un aporte balanceado de nutrientes promueve el bienestar y favorece la salud y la calidad de vida.
Por esta razón, cuando un mayor ingresa en uno de nuestros centros recibe una valoración geriátrica integral, que también aborda los aspectos nutricionales. Le realizamos un control de peso inicial, que se repetirá mensualmente o con mayor frecuencia, según el criterio médico. Además, empleamos una escala nutricional (MNA) y solicitamos una analítica completa para valorar la situación metabólica y nutricional.
A la hora de realizar la valoración del perfil nutricional, prestamos especial atención a los valores de proteínas totales, hipoalbuminemia, déficits de B12, hipofolemia, anemia, etc. para reforzarlos si fuera preciso, siempre adaptándonos a las necesidades individuales del residente. Asimismo, tenemos en cuenta otros elementos como la presencia de dislipemia, insuficiencia renal, hepática, etc. para completar la nutrición.
Cómo mejorar la nutrición de los mayores
Para mejorar la nutrición de los mayores contemplamos algunos factores como la situación en la que se encuentra el mayor, sus preferencias, sus dificultades a la hora de comer (problemas de masticación por falta de piezas dentales o por prótesis deterioradas) y su capacidad para una adecuada deglución del bolo alimenticio y de los líquidos. Por tanto, generamos propuestas adaptadas a cada situación valorada de modo individualizado, desde el ingreso y en la evolución luego del mismo.
Además, contamos con un programa de restauración con altos estándares de calidad, con menús adaptados a las diversas circunstancias, patologías e intolerancias que se encuentran frecuentemente en este grupo etario, y que son supervisados por una dietista. Y tenemos un equipo de cocina accesible y dispuesto a proceder a la rápida ejecución de las indicaciones pautadas por el equipo médico y un equipo de apoyo constituido por todo el personal de cuidados: Dues, gerocultoras, terapeutas ocupacionales y psicólogo.
Dietas texturizadas
Las dietas texturizadas son aquellas en las que se procesan los alimentos, especialmente las proteínas (procedentes del pescado, carne, huevos, etc.), para garantizar una deglución sin riesgos y promover el aporte de proteínas requerido. Además, presentamos los platos de manera atractiva y conservando todas las propiedades organolépticas, lo que estimula la sensación olfativa.
En general, la respuesta de los mayores a la dieta texturizada es excelente, y suelen adaptarse rápidamente. Ofrecemos platos con una presentación apetecible y variada, que facilita la alimentación en etapas avanzadas del envejecimiento, deterioro cognitivo y funcional, en las cuales la alimentación es uno de los aspectos más sensibles a trabajar. Nuestro objetivo es reencontrar el placer de la comida.
Garantizar el disfrute de las comidas con texturas modificadas se hace de acuerdo con dos principios:
- Preservación de los sabores. Los distintos productos son cocinados y servidos por separado para asegurar la diferenciación de sabores. El logro de cada plato sigue un procedimiento y peso exacto, por lo que el uso de agentes de textura no degrada su valor ni su gusto.
- Una atractiva presentación. La carne, el pescado, el huevo, etc. se cocinan de manera tradicional y se procesan, pero al presentarlos se consiguen volúmenes variados. Asimismo, mantenemos un mínimo de tres de colores en el plato para estimular el apetito.
