Consciente de las limitaciones y dificultades con las que muchas personas de edad avanzada se encuentra a la hora de cocinar en sus hogares, en el marco del proyecto GOLDENFOOD, Grupo SADA y el Centro Tecnológico AINIA han desarrollado nuevos productos alimenticios con altas propiedades nutricionales y de fácil cocinado, dirigidos a este colectivo.
En concreto, se han desarrollado tres productos: pollo empanado enriquecido con magnesio y calcio para cubrir posibles carencias nutricionales asociadas a las personas mayores; Puré de pollo y verduras para personas con dificultades para deglutir; y Pollo en su jugo envasado al vacío similar a las recetas tradicionales.
Se trata de productos diseñados para responder a la creciente demanda por parte de los consumidores de la tercera y cuarta edad, de productos alimenticios saludables que puedan ser cocinados de manera fácil y sencilla en el microondas, que además cumplen con las particularidades nutricionales específicas de este segmento de la población, más susceptible a sufrir desequilibrios y carencias nutricionales.
Algunas personas mayores, como efecto secundario de parálisis o enfermedades neurodegenerativas (Alzheimer, Parkinson…) o por problemas de masticación o disminución de fuerza en la lengua, pueden presentar dificultades para deglutir los alimentos, por lo que requieren de productos adaptados a su situación.
Tal y como apunta Mª Paz Villalba, del departamento de Nuevos productos y procesos de AINIA, “el progresivo interés de los consumidores por la influencia de la dieta en la salud ha conducido a las empresas de alimentación a diseñar nuevos productos nutricionalmente equilibrados e ingredientes saludables; muy en sintonía con las preferencias de los consumidores senior”.
Y es que el control de la dieta y el estado nutricional tienen un papel muy importante en la tercera y cuarta edad, puesto que son un factor básico en la prevención y tratamiento de numerosas patologías. Por ejemplo, debido a la degeneración de tejidos y a la pérdida de masa muscular, las personas mayores deben consumir más proteínas. En este sentido, los productos elaborados con pollo son ricos en proteínas, además de ser fuente de vitaminas y minerales y bajos en grasa y ácidos grasos saturados.
Para Manuel Ángel Gómez, de Grupo SADA, “estos productos han sido desarrollados teniendo en cuenta las necesidades nutricionales y de facilidad de uso y manejo que demanda la tercera y la cuarta edad. Para ello, se ha trabajado directamente con consumidores de la tercera edad y de personas que tienen a su cargo a ancianos dependientes para poder conocer y dar solución a sus necesidades. Cabe destacar que los mayores son conscientes de que una buena alimentación les puede proporcionar una vida más saludable”.
En una primera fase de este proyecto, se realizaron estudios de investigación de mercado con consumidores senior para conocer sus requerimientos, necesidades y preferencias. Como resultado, se identificó que este colectivo prefiere:
- Platos similares a las recetas tradicionales (elaboradas con productos saludables e ingredientes naturales, totalmente reconocibles y preparadas sin aditivos químicos)
- Envases de plástico transparente que les permita ver bien el producto que van a comer
- De cocinado en microondas o recetas listas para calentar
- Envases fáciles de manejar y de fácil apertura
- Productos sanos, con pocas calorías y grasa
En una segunda fase, se realizaron investigaciones científico-comerciales de nuevos ingredientes, aditivos…, y se definió la formulación del producto, la tecnología a aplicar, el sistema de envasado, las características del producto susceptibles de degradación durante su conservación y almacenamiento, etc.
Posteriormente, se desarrollaron en planta piloto los prototipos de productos elaborados a base de pollo como ingrediente básico, evaluándose los distintos parámetros físico-químicos, organolépticos y/o nutricionales de los ingredientes y materias primas utilizados, así como de los productos obtenidos
Además, se evaluó la aceptación de los productos, tanto a nivel de sus características sensoriales como de cualquier aspecto asociado al mismo (envase…), mediante test de producto y estudios de aceptación y preferencia realizados con el colectivo de la tercera edad.
Finalmente, se estableció la vida útil de cada producto (el tiempo durante el cual mantiene sus características de calidad sensorial, seguridad y estabilidad) mediante la realización de análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales.
El desarrollo de estos productos se enmarcan en el proyecto GOLDENFOOD que durante dos años ha investigado el diseño de una nueva gama de productos nutricionalmente equilibrados, orientados a la tercera y la cuarta edad, a partir de la generación de soluciones de alimentación que combinan e integran nuevos procesos de transformación, envasado adecuado a este público, conservación y manipulación por el usuario final.
