La incorporación de un aroma alimentario mejora la experiencia gustativa consiguiendo que la mayoría de personas mayores que viven en residencias gerontológicas, incrementen su apetito y disminuyan la inapetencia, tal y como revela el proyecto de investigación “Better taste in older age” llevado a cabo por la compañía de restauración colectiva Serunion.
Tal y como destaca el Dr. Saül Martínez, neuropsicólogo en Unidad de Trastornos de Movimiento del Hospital de la Santa Creu i Sant Pau de Barcelona, esta investigación “persigue mejorar la calidad de vida de las personas mayores que viven en una situación de vulnerabilidad y que ven disminuidas sus ganas de comer debido a factores psicológicos, físicos, médicos y sociales”. Y es que el 90% de los pacientes mayores de 80 años presentan alteraciones del apetito por factores fisiológicos, según datos de la Sociedad de Geriatría y Gerontología (SEGG).
En este sentido, este estudio pretende ofrecer una respuesta que palíe los efectos negativos que provoca la falta de saborización de la comida, como frustraciones, desgana y en último extremo, la inapetencia, que obliga a los cuidadores a tener una mayor atención durante las ingestas.
Desarrollado desde febrero del año 2018 hasta noviembre del año 2019, en el estudio “Better taste in older age” han participado expertos del ámbito científico, académico y sanitario de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), del Hospital Clínic y del Hospital de la Santa Creu i de Sant Pau. En el mismo se han testeado dos tipos de aroma distintos. El primero, un aroma alimentario inocuo que se incorpora en la comida y que ayuda a realzar el sabor de ésta; el segundo, un aroma a pan tostado que se vaporiza de forma previa en el ambiente justo antes de entrar en el comedor, para que vayan despertando sus sentidos.
Durante cuatro días se sirvió un mismo menú al grupo piloto escogido para participar en esta iniciativa, alternando platos con y sin aroma. A continuación, se encuestaba a los participantes con el fin de obtener una valoración instantánea que aportara su opinión respecto al sabor que notaban respecto a esa comida. Además, durante este período, se incorporó un aroma a pan tostado en el ambiente justo antes de entrar en el comedor.
A partir de estos resultados, los expertos han podido comprobar que el apetito de los participantes aumentaba los días en que el menú estaba aromatizado. Para el Dr. Pere Navalles, codirector de la investigación y doctor en Comunicación por la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) “los resultados alcanzados demuestran que la incorporación del aroma en las comidas de las personas mayores es clave para ayudar a mejorar el sentido del gusto, su estado de ánimo y psicológico, así como su bienestar y disposición para comer”. En la misma línea se manifiesta el Dr. Joaquim Mullol, investigador sénior en el Instituto de Investigaciones Biomédicas August Pi i Sunyer (IDIBAPS) en el Hospital Clínic de Barcelona, destacando que “la iniciativa demuestra la vinculación de la función olfativa con el sistema límbico evocando recuerdos emotivos de vivencias anteriores relacionado con la estimulación del apetito”.
En la investigación impulsada por Serunion han participado alrededor de 30 personas mayores de diferentes residencias geriátricas españolas: Jardins de Valldoreix y Roca y Pi (Barcelona), Perpetuo Socorro (Madrid) y Puente Viesgo (Cantabria). Una muestra significativa, ya que los especialistas reconocen la dificultad de participación de una población tan sensible y vulnerable, así como que deben tenerse en cuenta criterios de exclusión estrictos como deterioro cognitivo, depresión, trastornos conducta alimentaria, tratamiento farmacológico, entre otros. El proyecto ha contado también con la implicación de cuidadores de la Residencia Roca y Pi y Puente Viesgo, quienes han valorado muy positivamente la iniciativa. Además, se contó también con la participación de 6 cuidadores con los que se llevó a cabo un focus group para ayudar a completar la validación final del estudio.
Antoni Llorens, presidente y director general de Serunion, ha querido trasladar por su parte la importancia que para esta compañía tiene la colaboración con entidades públicas del mundo académico y sanitario, resaltando que “este estudio es un claro ejemplo del compromiso de Serunion con este colectivo y con la sociedad, potenciando la innovación y el trabajo en equipo entre organismos públicos y empresa privada”.
“Además, gracias a esta investigación, vamos a ser capaces de implementar los resultados obtenidos en casa de nuestros clientes con el objetivo de mejorar la experiencia de estas personas durante el momento de su alimentación, y por ende, incidir de forma directa en su calidad de vida”, explica Aksel Helbek, director comercial de la compañía. Serunion Vitae, la división de la compañía especializada en la gestión del servicio de comida para residencias y centros de día para la tercera edad, sirve en la actualidad más de 120.000 comidas al día en más de 580 residencias de todo el país.
