El consumo de aceite de oliva en la restauración colectiva en España lleva años cayendo. De hecho, durante los últimos tres ejercicios ha pasado de suponer el 31 % del total del volumen total de aceites consumidos a sólo 25%, cifra que contrasta con la penetración en hogares, el 66% en 2019, tal y como revela el del estudio «Aceites de Oliva en la Restauración Colectiva en España», elaborado por aWp Services para la Interprofesional del Aceite de Oliva Español.

Este estudio realiza una completa radiografía de este mercado, con especial atención al ámbito de las colectividades, que engloba la restauración sociosanitaria, educación y empresas; un negocio que, sólo en 2019, facturó más de 3.200 millones de euros.

Según el estudio, las empresas de restauración colectiva consumieron en 2019 37.817 toneladas de aceites vegetales, por valor de 60,9 millones de euros. Pero más allá de estas cifras, lo verdaderamente sorprendente es que los aceites de oliva representan una parte minoritaria del total de aceites vegétales adquiridos por estas empresas, como recalcó Ricardo Rodríguez, Senior Manager de aWp Services, durante la presentación de este informe.

“El consumo de aceites de oliva en la restauración colectiva se ha ido reduciendo en los últimos años, tanto el valor absoluto, como en valor relativo. En valor relativo, ha pasado de un 31% hace tres años a un 25% en 2019. En valores absolutos ha bajado el consumo en prácticamente un millón de litros en los últimos tres años. Sin embargo, el mercado de la restauración colectiva ha crecido, pero ese crecimiento lo han captado otros aceites, no los de oliva”, señaló Ricardo Rodríguez.

El segmento que más aceites de oliva consume es el de salud y sociosanitario, con 5.000 toneladas, por un valor de 11,5 millones de euros en 2019. Le siguen los comedores escolares que suman 2.500 toneladas por valor de 5,7 millones de euros y por último el de comedores de empresa, que aporta 1.800 toneladas, por un valor de 4,2 millones de euros. En estos últimos únicamente suele hacerse la comida principal del día; mientras que en el segmento sociosanitario se cubren todas las comidas del día.

En cuanto a los usos declarados de los aceites son muy similares en todos los segmentos de la restauración colectiva: el de girasol se utiliza fundamentalmente para la elaboración de fritos (un solo uso) mientras que el aceite de oliva se emplea principalmente para la elaboración de salsas, guisos y para aliñar ensaladas. El único elemento diferencial para el sector sociosanitario, antes de la pandemia, es que ya entonces recurrían de forma habitual a las monodosis, que se sirven en las bandejas de las habitaciones de hospitales.

El informe constata unos datos muy bajos de consumo, como manifestó Teresa Pérez Millán, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, destacando que “es paradójico que en el país que es líder mundial en producción de aceites de oliva, su presencia sea anecdótica en hospitales, colegios, residencias y restauración colectiva en general”. Algo que se comprende aún menos, teniendo en cuenta que los aceites de oliva lideran el consumo de grasas vegetales en el hogar, con un 66% del volumen total.

Parece un contrasentido, pero no lo es para los técnicos que han trabajado en este estudio. “La explicación es sencilla: estos sectores otorgan los servicios por concursos y en los concursos el precio es uno de los elementos que más pesa a la hora de la adjudicación. Por esa razón optan por aceites más baratos y con un precio más estable en el tiempo”, indicó Ricardo Rodríguez de aWp Services.

En este sentido, la presidenta del Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunidad Valenciana, Paula Crespo, que forma parte del Comité de Innovación en Alimentación y Dieta Hospitalaria, un órgano creado para mejorar los menús de los hospitales de la Comunidad Valenciana, señaló que “En la restauración colectiva en el ámbito hospitalario puntúa mucho más el precio, en la oferta económica, que la calidad. Por lo tanto, con precios tan ajustados, las empresas, aunque quieran aportar alimentos de calidad, con esos precios es imposible. Así, en un entorno donde hay que dar ejemplo con la alimentación, estaríamos limitando el consumo de un alimento tan importante como el aceite de oliva”.

Del análisis realizado a partir del Estudio se desprende que incrementar el peso del aceite de oliva en los menús supondría un incremento muy modesto del coste. De hecho, los analistas han simulado tres escenarios partiendo de los datos de 2019 en los supuestos de que los aceites de oliva representasen el 50%, el 70% y el 95% del total de aceites utilizados en el canal en volumen.

1. En el primer escenario, en el que los aceites de oliva llegaran a suponer hasta el 50%, del volumen total de aceites empleados en este sector, el incremento del coste unitario del menú escolar rondaría los 0,23 euros por mes y alumno de media; 0,46 euros por mes en las empresas y 0,97 euros/mes y cama en el ámbito sociosanitario.

2. Si el peso del aceite de oliva se elevara al 70%, el incremento de costes unitarios por persona y mes se situaría en 0,4 euros al mes por alumno en educación y 0,8 euros/mes por menú en los comedores de las empresas, y 1,7 euros/mes para el sector sociosanitario.

3. En el caso de que el uso de Aceite de Oliva rondara el 95%, el incremento de coste unitario en el menú sería de 0,65 euros por mes y alumno en la escuela; 1,3 euros al mes por menú en empresas y 2,7 euros por mes y cama en el sociosanitario.

“Hemos verificado que por pocos céntimos de euro más, podría garantizarse la preparación de menús con aceites de oliva ¿Qué familia no estaría dispuesta a hacer ese pequeño esfuerzo económico para garantizar la mejor adhesión a la dieta mediterránea de sus hijos? Para su salud, la mejor prevención comienza por una buena alimentación”, manifestó Teresa Pérez.

La presencia del aceite de oliva en la restauración colectiva es poco significativa

Entre las conclusiones del Estudio los expertos apuntan que la presencia del aceite de oliva en la restauración colectiva es poco significativa y en clara reducción en los últimos años; los precios de prestación de servicio suelen estar fijados en concursos públicos, por lo que la competencia se centra en optimización de costes; no existe normativa general respecto a que aceites que deberían emplearse en la elaboración de los menús; y, también, que el uso de aceite de oliva en la elaboración de los menús debería de ser un elemento a considerar en la valoración de ofertas en la asignación de concursos o a la hora de determinar los precios por menú de las convocatorias.

A partir del análisis de los resultados del estudio se concluye que el empleo de aceites de oliva en mayor proporción en restauración colectiva tendría un impacto mínimo en el coste por menú, si bien afectaría a la rentabilidad de las empresas de restauración colectiva, por lo que debería trasladarse una parte, en todo caso, mínima, al usuario.

Los expertos consideran que, en estos momentos, más que nunca, es fundamental promover la alimentación saludable entre la población, y especialmente en los segmentos más sensibles (niños y enfermos), en el ámbito de la educación y el sociosanitario. Una labor que han de potenciar las distintas administraciones, para propiciar una población favorecida por los beneficios antioxidantes y cardiosaludables que aportan los aceites de oliva a la dieta (por su composición en ácidos grasos monoinsaturados y su contenido en polifenoles y vitamina D -tocoferol-).