Un artículo de Beatriz de Diego,
responsable de Nutrición de Compass Group España
El proceso de envejecimiento comporta una pérdida progresiva de la capacidad funcional de la mayoría de los órganos y estructuras corporales. A esta disminución fisiológica progresiva se puede asociar el impacto de enfermedades agudas o crónicas.
Pensemos en el envejecimiento es un proceso dinámico: no somos mayores desde un momento determinado, sino que vamos acumulando cambios a lo largo de nuestra vida. La disminución de las papilas gustativas, atrofia de le lengua y degeneración del nervio olfativo condicionan la pérdida de gusto y olfato y, por lo tanto, la aparición de anorexia o falta de apetito.
Esta pérdida de apetito se ve agravada por una combinación de factores socioeconómicos (edad, sexo, ingresos económicos, de educación, facilidades para ir a comprar y cocinar) y patológicos (enfermedades agudas, crónicas, interacción fármacos-alimentos, presencia de discapacidades).
Además, existen cambios en la sensibilidad a los sabores dulces y salados, necesitando los ancianos más sal y más azúcar para obtener el mismo sabor. Todo ello afecta al tipo, cantidad y calidad de su alimentación.
Cuando hablamos de los distintos factores que determinan el proceso de envejecimiento (la esperanza de vida, la salud, el bienestar) es evidente el papel fundamental que en ellos juega la nutrición.
El deterioro cognitivo conlleva aspectos como la agitación psicomotriz, vagabundeo y enfermedades intercurrentes, lo que provoca un aumento de requerimientos de nutrientes y energía, empeorando la situación de malnutrición, por lo que un manejo nutricional exquisito de este tipo de dietas se convierte en algo esencial.
Los datos epidemiológicos y los distintos estudios realizados sobre el estado de salud de la gente mayor en España indican que el estado nutricional de nuestros mayores es sensible.
Al margen de las patologías, uno de los motivos de riesgo potencial de desnutrición tiene que ver con las problemáticas relacionadas con la masticación (falta de piezas dentarias, ictus, disfagias…). La dependencia y los problemas relacionados con la dentición y la deglución pueden aumentar la fragilidad nutricional de las personas mayores, poniendo de manifiesto la importancia de un adecuado manejo de las texturas adaptadas en la alimentación del mayor.
Un estado nutricional óptimo y un estilo de vida saludable son esenciales para un envejecimiento de calidad. Pero no se nos debe hacer olvidar que el acto de comer es una experiencia sensorial inigualable, del que debemos poder disfrutar independientemente de nuestra edad o estado de salud.
Trabajar los colores, los sabores, los aromas y las texturas de las composiciones de menús y recetas es algo esencial para favorecer un correcto estado nutricional y emocional, más aún durante las etapas de la vida en las que precisamos de más estímulos y de más atención.
El desarrollo de propuestas alimentarias que aúnen la salud y el placer de comer es el objetivo con el que se debe trabajar apoyándose en profesionales como Dietistas-Nutricionistas y Cocineros.
Entre la dieta Basal o Normal y la dieta Túrmix o Triturada, existe un abanico inmenso de posibilidades a explorar y trabajar. La dieta de Fácil Masticación de antaño en muchas ocasiones se descubre estricta e insuficiente, y la indicación de Dieta Triturada absolutamente de forma prematura, innecesaria.
Es aquí donde radica otro eje esencial del trabajo de I+D de Medirest, especialistas en la alimentación de la gente mayor. Conceptos como gelificar, texturizar, llegan la cocina terapéutica para unirse a nuestra tradición gastronómica, sana y mediterránea, dándonos la posibilidad de crear nuevas recetas adaptadas a los comensales con dificultades de masticación.
Nuevos retos
La variabilidad entre individuos hace que la atención nutricional centrada en la persona (que considera las preferencias, deseos y necesidades específicas del individuo), se postule como elemento clave para la mejora de la calidad asistencial a las personas mayores.
En el caso de los ancianos, todas las situaciones sociales, culturales y económicas que hayan vivido a lo largo de su vida van a condicionar el perfil de las preferencias y aversiones alimentarias. Existe además una preferencia por el consumo de platos y recetas tradicionales muy vinculado a la zona geográfica de origen del individuo
Todo ello, unido a la consideración del momento vital concreto y condicionantes psicológicos de cada individuo, así como la aplicación de los avances tecnológicos y de innovación en alimentación, deberán configurar las propuestas gastronómicas del futuro.
