La disfagia es un problema sanitario y social de primer orden y más presente de lo que en general se cree, tal y como se expuso en la jornada “Disfagia Chef” celebrada en el Hospital Nuestra Señora del Prado de Talavera de la Reina.

La disfagia consiste en la dificultad para tragar que acompaña a diferentes patologías, causando complicaciones nutricionales y respiratorias e impidiendo que la comida pueda desarrollar su función como acto social. A pesar de que la disfagia es más común en personas mayores, también puede afectar a niños con condiciones neurológicas como la parálisis cerebral, así como a individuos de todas las edades que han sido tratados con radioterapia en el área del cuello.

Tal y como expuso María Bielsa, médico foniatra, profesora del Grado de Logopedia de la UCLM y organizadora de esta jornada, “el paciente deja de comer por miedo e inseguridad y también deja de relacionarse, al no existir menús adaptados a sus necesidades, con dietas túrmix, aburridas y a veces, sin los nutrientes necesarios”.

En este contexto, la jornada “Disfagia Chef” busca sensibilizar sobre la disfagia y mejorar la dieta de los pacientes con problemas de eficacia y seguridad en la deglución mediante menús adaptados que mejoren la nutrición e hidratación en personas con disfagia.  

En la primera parte de este encuentro, médicos del hospital, dietistas-nutricionistas y logopedas expertos en esta materia abordaron la deglución normal y patológica desde diferentes las especialidades y la importancia de los sentidos: la comida como vínculo familiar y social y sobre la relevancia de adaptar las texturas de los alimentos en función del grado de disfagia.

En este sentido, María González, Responsable del Área de Nutrición empresa de restauración colectiva Albi, señaló que “los texturizados son fundamentales en la dieta de pacientes con disfagia, ya que les permiten consumir alimentos de forma segura y placentera. Estos productos modificados en textura facilitan la deglución y previenen el riesgo de atragantamiento, garantizando una adecuada nutrición y evitando complicaciones”.

La Responsable del Área de Nutrición de Albi, recalcó que “es crucial adaptar la consistencia de los alimentos a las necesidades de cada paciente para mejorar su calidad de vida y promover una alimentación saludable”.

En la segunda parte de la jornada se realizaron talleres en el restaurante Escuela de Hostelería Semillas. El primero de ellos, sobre el uso de espesantes y los recursos para la disfagia, el segundo, un taller de cocina para pacientes con disfagia con la elaboración de un texturizado de steak tartar a cargo del Chef Ejecutivo de Albi, Manuel Quintero y Álvaro González, chef de la Escuela de Hostelería de Semillas, de la Fundación Carlos Maldonado.

“Es importantísimo innovar en este área a través de técnicas culinarias con el fin de ofrecer menús equilibrados, apetecibles tanto al paladar como a la vista y que rompan con las dietas túrmix que habitualmente se han dado a los pacientes afectados por disfagia. Desde Albi llevamos desarrollando desde hace tiempo los texturizados para que nuestros pacientes recuperen la ilusión por la comida” indicó Manuel Quintero, Chef Ejecutivo de Albi.