Un artículo de Inés Navarro Blanch,
Coordinadora del CoDiNuCat (Col·legi Oficial de Dietistes-Nutricionistes de Catalunya)

La alimentación, como proceso de selección, preparación e ingesta de alimentos y fase inicial de la nutrición, es importante en todas las etapas de la vida y es fundamental a la hora de satisfacer las necesidades físicas, funcionales, emocionales y sociales de las personas que viven en centros residenciales.

El proceso de envejecimiento no es una enfermedad, forma parte del ciclo de vida de las personas; prevenir los posibles efectos que generan malestar, cuidarlos o paliarlos es un derecho de las personas y un deber de los profesionales que las atienen para lograr el máximo nivel de bienestar subjetivo.

Las comidas deben ser una experiencia agradable y es esencial para el bienestar y la calidad de vida de las personas que viven en residencias, centros de día, centros de hospitalización intermedia dónde las comidas suponen también, oportunidades para la interacción social.

Las personas de edad avanzada constituyen un grupo numeroso de población, y cada vez más, con gran heterogeneidad, en el cual hay que individualizar las necesidades de salud general.

No siempre es fácil compaginar los gustos y los deseos de las personas con sus necesidades de salud y debemos ofrecer el apoyo a los diferentes colectivos profesionales relacionados con la alimentación de las personas que viven en centros residenciales de larga estancia, con el enfoque centrado en la persona.

Debemos ofrecer el abordaje más actualizado con relación al proceso alimentario, basándonos en parámetros de salud, sostenibilidad, cultura, disponibilidad de entorno, preferencias gastronómicas y satisfacción sensorial y en el marco de un envejecimiento saludable, donde las personas mayores puedan participar y se sientan protagonistas¹.

Las comidas son un buen momento para cuidar la salud y el estado general de la persona residente. Es un momento idóneo para llevar a cabo, no solo sobre aspectos relacionados con su alimentación, sino también para detectar posibles cambios funcionales, cognitivos o conductuales.

El seguimiento de una alimentación saludable es primordial, dado que es uno de los factores más importantes relacionados con el nivel de salud, junto con la práctica habitual de algún tipo de actividad física. Una alimentación inadecuada contribuye a la progresión de muchas enfermedades, y también se considera un factor importante en la compleja etiología de la sarcopenia y la fragilidad, muy presentes en las personas mayores.

Este grupo poblacional, es muy heterogéneo en relación con su salud y su actividad. Por eso, la alimentación se tiene que adaptar individualmente a las personas sanas, sobre todo de acuerdo con su actividad física y sus hábitos, y a las personas con enfermedades agudas o crónicas, teniendo en cuenta la valoración nutricional y sus necesidades específicas. En algunas situaciones, las necesidades pueden aumentar y coincidir con problemas como por ejemplo anorexia, dificultades de masticación o disfagia.

La desnutrición es un problema frecuente entre las personas que viven en centros residenciales y acostumbra a ir enjarje con algunas patologías o bien a otros factores que dificultan la ingesta, como problemas con la deglución, la disfagia, la carencia de autonomía por comida, los problemas bucodentales, etc. En todo caso, una pérdida no deseada del peso corporal indica un desequilibrio energético que puede conducir a la desnutrición. Por eso, controlar el peso periódicamente es una manera de vigilar el estado nutricional. La evolución del peso es un indicador fiable y es fácil de controlar.

Una alimentación adecuada que garantice cantidades de alimentos y líquidos suficientes para prevenir y tratar la desnutrición y la deshidratación, pero también prevenir o tratar la obesidad, es un reto importante respecto a este colectivo. Todos estos aspectos se tienen que tener en cuenta en el ingreso en los centros residenciales.

Con el fin de conseguir una aportación energética y nutricional de manera equilibrada, es importante que las frecuencias de alimentos ofrecidas se ajusten a las recomendaciones. La alimentación durante el día y durante la semana tendría que contener un número determinado de raciones de cada uno de los grupos de alimentos. Las cantidades pueden variar según la edad y las necesidades individuales, y es conveniente que se adecúen a la sensación de hambre expresada.

Estructura de los menús: primer plato, segundo plato, guarniciones, plato único, postres

Las comidas principales se pueden estructurar en forma de primer plato, segundo plato (con guarnición) y postres, o también se pueden combinar los grupos de alimentos en un mismo plato (plato único), acompañado de postres.

La estructura tipo de la comida puede ser la siguiente:

• Primer plato: hortalizas, farináceos preferentemente integrales, legumbres o tubérculos
• Segundo plato: alimento proteico (legumbres, pescado, huevos o carne)
• Guarnición (en función de la composición del primero y del segundo plato): hortalizas o farináceos integrales, legumbres o tubérculos

También en forma de plato único:

• Opción 1: legumbres y hortalizas
• Opción 2: farináceos (cereales preferentemente integrales o tubérculos), hortalizas y alimento proteico (pescado, huevos, carne, frutos secos).

En ambos casos, la comida se tiene que acompañar de:

• Postres: fruta fresca cruda
• Pan integral y agua
• Aceite de oliva virgen para cocinar, o aceite de oliva virgen extra para aliñar o girasol alto oleico para cocinar y para freír

Las recomendaciones generales que no debemos olvidar en esta etapa de la vida y teniendo en cuenta como precedente todas las posibles complicaciones serían a nivel general:

• Incrementar el consumo de alimentos con alto contenido en fibra (verduras, hortalizas, frutas, legumbres, frutos secos…) a ser posible con un consumo diario entre las diferentes opciones.

• Se aconseja que las verduras sean cocidas o trituradas para mejorar su digestibilidad y asegurar también el contenido en fibra.

• Asegurar una ingesta de líquidos (agua, infusiones, caldo de verduras, sopas), para evitar la deshidratación y así asegurar además un aporte en vitaminas y minerales.

• Si la situación de la persona lo permite, se aconseja andar cada día unos 25-30’ o ejercicio similar, esto ayuda a la motilidad intestinal y a la movilidad muscular y esquelética.

• Intentar reservar un espacio de tiempo, siendo este el mismo para poder ir de vientre aunque no haya sensación de la misma.

• Planificar un menú saludable y equilibrado para complementar el contenido energético nutricional aconsejado y personalizado para cada usuario.

• Adaptar las recomendaciones alimentarias en estreñimiento, para todas las texturas, sean fácil masticación, disfagia o triturada.

1. https://www.codinucat.cat/wp-content/uploads/2021/01/desnutricio-gent-gran_compressed.pdf
2. L’alimentació en els centres residencials per a persones grans