La Agència Catalana de Seguretat Alimentària presenta la ‘Guía de prácticas correctas de higiene para operadores que elaboran y/o sirven comidas preparadas para colectividades’, un documento que trata de contribuir a garantizar la elaboración de alimentos seguros por parte del personal y los responsables que trabajan en la restauración colectiva social.
En esta publicación, que se dirige a los cocinas de restauración colectiva social como residencias geriátricas, centros de día, centro educativos o similares, se desarrollan los prerrequisitos, las buenas prácticas de higiene y manipulación y las prácticas correctas de higiene específicas del proceso. Incluye ejemplos prácticos y registros para facilitar su aplicación. Se simplifican los registros y se adaptan a este tipo de establecimientos.
Con respecto a los alérgenos y sustancias que pueden provocar intolerancias alimentarias, la información relativa se encuentra en el prerrequisito correspondiente y en un apartado específico del proceso de elaboración.
Tal y como se indica en este documento, el Reglamento (CE) no 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligatoriedad de aplicar programas de autocontrol basados en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y permite adoptar criterios de flexibilidad regulados por el Real decreto 1086/2020.
El sistema de autocontrol debe ser lo bastante flexible para adaptarse a todo tipo de centros por pequeñ0s que sean. En este sentido, la mayoría de los establecimientos de restauración se pueden acoger a sistemas de flexibilización de los autocontroles, simplificación de prerrequisitos y guías de prácticas correctas de higiene.
El establecimiento debe designar a una persona responsable del autocontrol que supervise de forma efectiva que las prácticas de manipulación y los procesos que se siguen son apropiados para garantizar la seguridad de los alimentos.
Según el tamaño o las características del centro, estas funciones pueden recaer en el mismo propietario o responsable del mismo, o bien en una o más personas en quienes éste delegue, que deben contar con los conocimientos y la autoridad suficientes para supervisar, tomar decisiones y dar instrucciones con respecto a la manipulación de los alimentos y los procesos que se siguen, de acuerdo con el sistema de autocontrol del establecimiento, a fin de garantizar la seguridad alimentaria.
Por otra parte, se ha publicado el Real decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimentarios en establecimientos de comercio al por menor. Estos procedimientos de producción y comercialización se pueden aplicar de forma simplificada e incorporar voluntariamente a las guías de prácticas correctas de higiene para la implantación del sistema APPCC.
El Real decreto define una colectividad como un “conjunto de personas consumidoras con unas características similares que solicitan un servicio de comidas preparadas”. Dentro de estos consumidores se encontran colectivos de riesgo como niños y personas mayores que comen diariamente en dichos establecimientos.
Las personas interesadas pueden descargar aquí la ‘Guía de prácticas correctas de higiene para operadores que elaboran y/o sirven comidas preparadas para colectividades’ de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària.
