Un artículo de Sandra Fernández Prado, Licenciada en Pedagogía, Máster Oficial en Gerontología Social y Doctora en Gerontología

El Instituto Nacional de Estadística de España muestra, desde hace tiempo, datos significativos que revelan la realidad de una sociedad envejecida. Esto exige por parte de los profesionales de Gerontología un continuo esfuerzo por mejorar todas las áreas de atención que este grupo etario requiere para su mejor calidad de envejecimiento.
Esta exigencia es si cabe más necesaria al hacerse presente el “envejecimiento del envejecimiento”: población que tiene más de 80 años. La Organización de las Naciones Unidas ya ha determinado que España se convertirá en el año 2050 en el tercer país con mayor número de personas mayores con un 12,3% de personas de más de 80 años, por detrás de Japón e Italia.
Se hace mención al colectivo de personas mayores que se encuentran en esa franja etaria, por ser los que pueden llegar a presentar con mayor incidencia deterioro cognitivo y cuadros de disfagia. Algunos de los incidentes que se presentan en los hogares de este colectivo en relación con la nutrición podrían atenderse mediante una adecuada orientación y poder así asegurar el mantenimiento de un correcto estado nutricional, preservar su bienestar y su calidad de vida hasta la muerte.

1. Postura

Muchos cuidadores, a medida que las personas mayores cumplen años, deciden, sin causa justificada, hacer uso de la cama en mayor medida, incluso para comer. Esta decisión resulta perjudicial e insegura para la persona mayor y puede suponer ciertos riesgos en el momento de la alimentación, debido a las características propias de la actividad de deglución.
En todo caso, de realizarse en la cama, la posición más adecuada es la de Fowler (cercana a los 90 º) y se recomienda el uso de cama articulada para manejo apropiado. De todas formas, es más correcto, si es posible, sentar a la persona en una silla, silla de ruedas o sillón, ya que la posición adoptada en la cama suele ser menos estable y el ángulo requerido se ve modificado debido al deslizamiento de la persona en la misma.
En una silla adecuada a la capacidad de soporte postural de la persona, sofá o silla de ruedas se puede incluso colocar un cojín que abarque desde la zona alta lumbar hasta la cervical, inclinando a la persona ligeramente hacia delante y facilitando así el ejercicio de la deglución, comprometida en la disfagia. De este modo, también la persona cuidadora podrá sentarse y prestar atención al movimiento de deglución manifiesto en la garganta de la persona mayor.

2. Textura de los alimentos, incluida el agua

Cuando se presenta una situación de disfagia la textura de los alimentos es crucial. En esta situación se presenta el riesgo de las conocidas como broncoaspiraciones, es decir, del paso de saliva, alimento y/o bebida a la vía respiratoria, que suele desencadenar en neumonías de gravedad considerable.
Para evitar ese riesgo es fundamental que las personas encargadas de la preparación de los alimentos sepan que la textura más adecuada es aquella semejante a las natillas. Algunos profesionales han apuntado que la textura tipo néctar resulta suficiente, sin embargo, se constata que ésta supone asumir todavía un porcentaje de riesgo de broncoaspiraciones muy elevado. La textura tipo natilla se consigue:

– Desayuno: se diferencian bebida e ingesta. Se consigue la textura adecuada para la bebida (sea zumo, infusión, agua) mediante el uso de espesantes tipo almidón modificado de maíz (disponible en farmacias) o bien mediante el uso de un alga denominado agar agar en polvo (de la marca Portomuiños está disponible en herbolario), con el que se hace una gelatina que luego se debe triturar.
No recojo aquí el uso de gelatinas comerciales, muy habitualmente mencionadas, por la textura no acertada y por la cantidad de conservantes, colorantes, azúcares y acidulantes que contienen.
Por otra parte, la porción de ingesta se puede suministrar en forma de papilla triturada de pan (a ser posible integral), papilla triturada de copos de avena reblandecidos y/o los purés instantáneos (difíciles de conseguir, siendo los más acertados los de la marca Mandolé), sin tener que recurrir a papillas infantiles, preparados que están estudiados para las necesidades nutricionales de la niñez.
Se puede completar el desayuno con papilla de fruta elaborada con fruta fresca, evitando la piña porque deja hilos o cualquier otra fruta que deje tropiezos. En ocasiones puede quedar algo líquido, por lo que se consigue la textura natillas usando un poco de espesante de almidón de maíz. Para seguridad y comodidad de algunos cuidadores, existen en el mercado soluciones sanas y muy adecuadas en textura de puré de frutas, como los purés de Galifresh elaborados por Freshcut.

– Comida: se incluye bebida e ingesta. La textura de la bebida se puede alcanzar como se ha mencionado anteriormente.
Para la ingesta no es necesario preparar una comida diferente al resto de los miembros de la familia, siempre y cuando se respete la pirámide nutricional con una cantidad adecuada a las necesidades del mayor, usando para su preparado en papilla la cantidad de agua necesaria. Tampoco es adecuado recurrir a los potitos infantiles.
Se deben tener en cuenta ciertas indicaciones:
* Carnes: nunca prepararlas a la plancha porque quedaría muy firme la fibra cárnica. Mejor cocida, guisada o al horno.
* Pescados: evitar pescados como el bacalao por su textura en hilos y aquellos con muchas espinas, por riesgo de que alguna no se pueda detectar.
* Verduras: cuidado con algunas verduras con mucha presencia de fibras largas como puede ser el puerro, el apio, los laterales de las judías.
* Legumbres: especial atención a su preparación tras cocinarlas, siendo necesario pasarlas por pasapurés si las pieles de las mismas se resisten al triturado.
* Pastas y afines: suelen presentar grumos o textura muy empalagosa, que genera dificultad en la persona para deglutir.

– Merienda: se puede mencionar aquí los productos tipo yogurt, natillas, flan y afines. También puede administrarse papilla multicereal o fruta fresca, acompañando de la correspondiente bebida espesada/gelificada.

– Cena: dependiendo de las costumbres de cada persona, puede elaborarse un plato de cena semejante a la comida o recurrir a papilla multicereales, con su correspondiente bebida espesada/gelificada.

3. Entorno

Debe procurarse un entorno tranquilo, en el que la persona no se distraiga o asuste, sino que mantenga la concentración en la tarea de la deglución. Otro aspecto esencial sería entablar una comunicación con la persona mayor que le anime a tragar de forma segura y oriente hacia la tarea, ya que al presentar deterioro cognitivo grave está ausente su autogestión. Por último, se considera esencial que los cuidadores adecúen la velocidad y cantidad de administración del alimento al ritmo y capacidad que marca la persona mayor, asegurándose de que efectúa el correcto tragado antes de ofrecer la siguiente dosis.
Si se presentase algún episodio de tos, es muy recomendable mantener la calma, cesar la administración de alimento, dejar toser libremente (incluso animar a toser para liberar la vía respiratoria) y observar si la persona mayor es capaz de liberar las vías respiratorias ella sola. De no ser posible y conociendo las técnicas de auxilio para ello, se le ayudaría; sino se recurriría, de ser necesario, a los servicios profesionales de emergencia.

4. Higiene y reposo

Después de la alimentación se debe efectuar la higiene de la cavidad bucal con colutorio rebajado en agua y gasas. Para ello, se debe reservar un recipiente para la persona en donde hacer la disolución e impregnar la gasa, para a continuación escurrirla debidamente (recordemos que las personas con disfagia no deben ingerir líquidos) y proceder al repaso de encías y piezas dentarias para su limpieza e higienización completas, además de efectuar la limpieza del entorno de las comisuras con agua fresca.
Para terminar, una costumbre errónea y frecuente es la de acostar a las personas mayores tras las comidas, lo que puede ocasionar reflujo nasogástrico al adoptar la posición horizontal, con el consiguiente riesgo de broncoaspirar los componentes de ese reflujo.
Lo aconsejable después de comer es dejar a las personas mayores reposar sentadas, al menos, 30-45 minutos antes de acostarlas. Si es inevitable que la persona mayor permanezca en cama, se debe elevar la zona de la cabeza y tronco lo máximo posible (posición de Fowler, cercana a los 90 º) durante, al menos, 30-45 minutos.