Un artículo de Yolanda Sánchez Muñoz,

Responsable de Departamento de Cocina de EntreÁlamos

Técnico Superior en Cocina y Gastronomía y Experta en dietética y nutrición geriátrica

 
El “acto de comer” en un centro sociosanitario como EntreÁlamos va mucho más allá de saciar el hambre, es un acto social y relacional de los mayores que aporta importantes satisfacciones y bienestar psicoafectivo.
En esta etapa de la vida el organismo presenta una serie de modificaciones como la pérdida de masa muscular, la disminución de la densidad ósea o la reducción de la movilidad de las articulaciones. El proceso de envejecimiento también tiene consecuencias sobre la capacidad de absorción intestinal de los nutrientes.
Esto supone que debemos adaptar su dieta a la nueva condición de su aparato digestivo, modificando el tipo de alimentos para que estos resulten fáciles de tragar y digerir, y les aporten los nutrientes necesarios, de acuerdo a sus características fisiológicas, nivel de actividad, y afecciones que padezcan en su caso.
Existen algunos signos muy significativos que nos podrían alertar de una posible malnutrición (una dieta incorrecta, desequilibrada o insuficiente, o por una metabolización inadecuada de los alimentos), estaríamos hablando de falta de apetito, cansancio, pérdida exagerada de peso, anemia, aparición de úlceras por presión o heridas o exceso de tiempo en soldar el hueso en una fractura.

• Las grasas deben constituir aproximadamente un 25% del aporte nutricional total. Aunque no se debe abusar de los alimentos grasos, debido a las consecuencias negativas que tienen sobre el corazón, tampoco es conveniente eliminar totalmente la grasa de la dieta de las personas mayores. Sí es importante el tipo de grasa, y hay que procurar que alrededor del 15% de la que se consuma sea monoinsaturada, que está presente, por ejemplo, en el aceite de oliva.
• Las proteínas constituyen un 20% de la dieta. Para no pasarse de este límite es conveniente no abusar de la carne, y consumir más pescado, que se puede combinar con verduras y hortalizas. La carencia de proteínas puede alterar o empeorar el estado de salud del anciano, y originar trastornos como problemas en la piel y fatiga.
• Es fundamental el consumo de lácteos (mejor si son desnatados) como: yogures, leche, etcétera, ya que representan una fuente imprescindible de calcio, cuyo déficit puede acarrear la aparición de enfermedades como la osteoporosis.
• Los hidratos de carbono, se recomienda que sean un 55% del aporte nutricional total (tanto simples de absorción rápida como complejos de absorción lenta). Se encuentran en alimentos como:
     Cereales
     Frutas
     Pastas (tallarines, macarrones, etcétera)
     Legumbres

           Estos alimentos, además, contienen bastante cantidad de fibra

• Es frecuente observar unos niveles más bajos de lo normal de vitamina D, que puede deberse, en muchos casos, a una escasa exposición solar. Si esto no puede corregirse porque la persona mayor tiene limitada su movilidad, hay que incrementar el aporte de esta vitamina a través de la dieta (salmón, atún…)

Es aconsejable que consuman alimentos ricos en vitamina A, B, C y D, porque es más efectivo que administrar suplementos en la dieta. Estas son algunas de las opciones que las contienen:

• Vitaminas A (albaricoques, mandarinas, melocotones, ciruelas, zanahorias, acelgas, espinacas, alubias, productos lácteos).
• Vitamina B (albaricoques, mandarinas, melocotones, ciruelas, zanahorias, coliflor, repollo, acelgas, escarola, guisantes, maíz, frutos secos, arroz, productos lácteos, carne de cerdo).
• Vitamina C (albaricoques, fresas, naranjas, limones, cerezas, mandarinas, manzanas, espinacas, coles de Bruselas, pimientos, patatas).
• Vitamina D (leche, mantequilla, huevos).

Nuestro centro apuesta desde el principio por tener una cocina propia y el control de la alimentación adaptada a cada tipo de situación y residente. Para elaborar los diferentes menús, contamos con el apoyo profesional de un nutricionista y un médico geriatra.

• Los alimentos deben tener una presencia agradable a la vista para que inciten a comer
• Fraccionar las comidas en cuatro o cinco veces al día, y no prescindir nunca del desayuno
• Es aconsejable beber líquidos entre comidas (zumos e infusiones pero sobre todo agua), para mantenerse hidratado, especialmente en épocas de calor
• Los alimentos deben ser fáciles de masticar y deglutir
• Es aconsejable no abusar del consumo de café y bebidas excitantes, al igual que de licores y bebidas azucaradas
• Aumentar el consumo de alimentos que contengan fibra (legumbres, verduras, hortalizas, etcétera), y alimentos integrales
• El ambiente a la hora de comer deberá ser relajado y armonioso
• No abusar de la sal ni el azúcar. Para evitar que las comidas resulten insípidas, se pueden añadir especias como romero, pimienta, tomillo, orégano… También se pueden emplear edulcorantes artificiales para preparar dulces y postres caseros, porque con la edad se incrementa la intolerancia a la glucosa y hay que restringir el azúcar
• Escoger alimentos con un aporte calórico algo menor porque la actividad física es más reducida
• Cocinar con aceite de oliva preferentemente y, en vez de freír los alimentos, prepararlos mejor al vapor o al horno. Un exceso de grasas puede elevar los niveles de colesterol y provocar sobrepeso u obesidad
• Es importante tomar leche y productos lácteos, como yogures o queso, para cubrir las necesidades de calcio
• Hay que mantener en todo lo posible los gustos y hábitos personales para evitar caer en la inapetencia

Bibliografía:
– Dietética y Nutrición – DOPP Consultores
– www.webconsultas.com