Un artículo de Silvia Sanz Martínez,
Dietista – Nutricionista de Grupo Clece

Cuando las personas envejecemos sufrimos un proceso de disminución de pérdida de capacidad en nuestras funciones. Esto ocurre por las alteraciones que se producen en nuestro cuerpo con el paso de los años. Cada uno llegamos a esta etapa de manera diferente.
Cuando aumentamos la edad, la composición corporal se modifica, normalmente aumentado la masa grasa de un 15-30% y se redistribuye, favoreciendo las enfermedades cardiorrespiratorias. Además, la disminución del contenido en agua favorece la deshidratación y disminución del contenido mineral, mayor en las mujeres, siendo un factor  de riesgo para la osteoporosis.

• Disminuye o incluso desaparece el sentido del gusto y del olfato (se produce una reducción del funcionamiento de las papilas gustativas), por esto encontramos la comida poco apetecible o sin sabor. Esto puede conllevar una reducción de la ingesta y terminar en una desnutrición o en el consumo excesivo de sal o en la adicción de grasa (dan sabor mejorando la palatabilidad) y podría desequilibrar las necesidades nutricionales. Un truco para estos casos es la utilización de hierbas aromáticas y especias.
• Complicaciones en la masticación (problemas con la dentadura, falta de piezas dentarias…) modificando hábitos alimentarios, por ejemplo, la disminución del consumo de frutas, verduras y algunas carnes. Incluso se puede requerir modificación de la textura, pudiendo necesitar una dieta fácil masticación o triturada.
• Disminución de la capacidad digestiva: disminución de la absorción de nutrientes y peristaltismo, perdida de salivación, sensación de sed incluso disfagia, la cual citaremos más tarde.
• Tendencia al estreñimiento, ya que la motilidad intestinal se ve afectada y como hemos comentado, se ingieren menos frutas y verduras disminuyendo en consumo de fibra.

Otras alteraciones que influyen en la alimentación son:

• Medicación e interacción fármaco-nutriente: el consumo de numerosos fármacos es algo frecuente en los ancianos. Debemos de tenerlo en cuenta, ya que hay fármacos que no permiten la absorción de determinados nutrientes.
• Agudeza visual: se nos complica ver el etiquetado de los productos, incluso la fecha de caducidad y esto influye en el cocinado de los alimentos.
• Psicosociales: nos encontramos solos en casa, con dificultad para movernos (tanto para hacer la compra como para cocinar), muchos padecemos demencia, nos cansa la monotonía… Estos factores no nos ayudan a mejorar nuestra alimentación.
• Enfermedades asociadas como Parkinson, problemas cardiovasculares, pérdida de memoria, psicomotricidad reducida, fallos del sistema inmune…

La actividad física va disminuyendo con los años, relacionado con la pérdida de músculo. Esta disminución hace que las necesidades energéticas también disminuyan. Debemos mantenernos activos dentro de nuestras posibilidades, como mínimo 30 minutos caminando al día, preferiblemente con la luz del día para favorecer la síntesis endógena de vitamina D, la cual es esencial para el cuidado de la salud ósea.
Esto implica que nuestra alimentación necesita una mayor densidad de nutrientes, ya que necesitamos la misma cantidad de nutrientes pero menor energía. El aporte energético se reduce un 5% por cada 10 años (300-600 kcal aprox.). En cambio, el perfil calórico es idéntico al de cualquier dieta equilibrada, 50-55% de hidratos de carbono, 10-15% de proteínas y 30-35% de grasas.

• Proteínas: Uno de los cambios fisiológicos es la reducción de la masa magra, la cual afecta a la masa muscular, por la disminución del poder de asimilación de las proteínas. Debemos compensarlo aumentado el consumo de aminoácidos esenciales mediante el pescado, el huevo, las aves y las carnes magras, de manera que proporcionen 1 gramo de proteínas por kilo de peso y día. Esto se aproxima a 100-120 g en crudo de pescado o carne al día, que se puede sustituir de uno a dos días a la semana por 2 huevos y un vaso de leche. Quiero aclarar que la leche, no sustituye a la carne, sus proteínas son similares pero no contiene hierro ni vitamina B12, la sustituimos para dar variedad y no cansar a los ancianos. La elección de carne debe ser la baja en grasa saturada: pollo pavo, conejo deshuesado pero la mejor elección, es el pescado, combinado el blanco y el azul.
• Lípidos: recomiendo el consumo de aceite de oliva y el pescado azul (contiene ácidos grasos como alfa-linolénico y eicosapentaenoico, los cuales son esenciales para la prevención de la trombosis). El consumo de carne de cerdo, el huevo, los lácteos y la bollería industrial no se prohíben pero deben de limitarse su consumo para evitar problemas cardiovasculares.
• Hidratos de carbono: debemos consumir pan (40 gramos: 1 ración), pasta, arroz y legumbres (70 gramos en crudo: 1 ración ) y patata (100 gramos en crudo : 1 ración). El pan y las pastas, preferiblemente integral, ya que la fibra nos ayudará contra el estreñimiento. Los más adecuados son los hidratos presentes en las legumbres y las verduras, ya que son de absorción lenta. La recomendación es de 4-6 raciones diarias, ya que los hidratos de carbono son el combustible del cerebro y corazón.
• Agua: La sensación de sed disminuye con la edad y si le sumamos que muchos reducimos la ingesta de líquidos para evitar problemas con la incontinencia urinaria, esto nos lleva a ser un grupo sensible al riesgo de deshidratación. Debemos ingerir agua cada 2 horas aproximadamente siendo un total de 8-10 vasos al día. Si la persona cuenta con patologías renales u otro tipo de patologías deberá consultar a su Nutricionista. Si la ingesta de líquidos es muy complicada, podemos tomar infusiones, aguas gelificadas, sopas, purés, zumos naturales, caldos y productos lácteos líquidos.

• Presentación y sabor de los platos sea atractivos
• Comer cantidades pequeñas en cada cucharada
• El tamaño de la cuchara este adaptado al paciente
• Comer despacio. Que no se acumulen alimentos en la boca
• Temperatura adecuada
• Buena postura, sentado e incorporados lo máximo posible

Actualmente, se trabaja la dieta triturada, la cual se basa en tritura los alimentos y adaptar a las tres texturas utilizadas, según la necesidad del paciente:

• Néctar: si cogemos una cuchara y dejáramos caer un poco, cae formando un hilo fino.
• Miel: cae formando gotas espesas.
• Pudin: cae en bloque.

El problema que surge es que comer continuamente triturado es aburrido, ya que siempre están en la misma gama de colores y la mayoría de veces, con sabores muy similares.
Gracias a la tecnología, los últimos avances son la incorporación de texturizadoras (trituradores que nos permiten modificar la textura y adaptarla a nuestras necesidades) e incluyendo espesantes, lo que permite que podamos dar forma de pez a los triturados de pescado, que se ofrezcan en forma de flor y se pueda jugar con los colores. Lo que hace que el platos sea mucho más atractivo y favorezca la ingesta. El objetivo básico de los texturizados es poder recuperar los sabores de antes, ya que se pueden utilizan platos tradicionales (paella, fideuá, albóndigas..).
Este tipo de dietas se están estudiando e incluyendo en los hospitales. Cito ejemplos:

• Desayunos, media mañana y merienda:

Texturizados de galletas con leche, de frutas, de sándwich mixto. Se podrían utilizar compotas, frutas en almíbar o en su jugo, yogures, natillas, pudin o flanes.

• Comidas y cenas:

Texturizado de acelgas, patata, zanahoria y pollo.
Texturizado de calabacín, puerro y pescado.
Texturizado de arroz, zanahoria, cebolla y ternera.
Texturizado de zanahoria, puerro y tortilla de patata.
Texturizado de judías pintas
Texturizado de pollo rebozado con tomate y queso
Texturizado de albóndigas de pescado con salsa de brócoli
Texturizado de lentejas estofadas con arroz y huevo.

Como conclusión, nuestra sociedad ve la alimentación no como acto para cubrir nuestras necesidades nutricionales o mantener un adecuado estado de salud, si no como placer.
Si tenemos en cuenta que nuestros platos tengan una buena presencia visual, colores apetecibles, una temperatura adecuada, un buen sabor y un adecuado valor gastronómico, la cantidad de comida que se ingiere aumenta considerablemente, con la mejora nuestro estado nutricional. Es decir, un menú apetecible se consumirá con ganas, mientras que un menú poco atractivo, por muy sano y adecuado nutricionalmente, puede quedarse entero en el plato.
Se podría considerar como consejo “dietético” para mejorar su ingesta, intentar no comer solo, relacionando la comida como un acto social evitando la soledad, el aislamiento y la depresión.
Por todo lo explicado anteriormente, podemos afirmar que en esta etapa de la vida tenemos más riesgo nutricional que en las anteriores. Además, debemos pensar que nuestra sociedad, somos más los que envejecemos que los que nacen, por tanto, es un problema que se agrava y el cual debemos abordar.
Bibliografía:
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Aranceta Bartrina, J. (2000), Dieta en la Tercera Edad. En: Nutrición y Dietética Clínica. Salas-Salvadó, J., Bonada, A., Trallero,R. y Saló, M.E., Eds.Barcelona, Masson.p.p 107-118