Un artículo de David Curto
Jefe de Gestión Asistencial de Sanitas Mayores
Con la edad se producen ciertos cambios en el organismo que exigen incluir modificaciones en la alimentación de los mayores. No sólo en lo que se refiere a la ingesta de determinados nutrientes que pueden favorecer o ayudan a prevenir el desarrollo de algunas enfermedades, sino también para que la experiencia de la gastronomía siga siendo tan satisfactoria como ha venido siendo durante la edad adulta.
Y es que debido a las consecuencias del progresivo deterioro asociado al envejecimiento, como la dificultad para ingerir los alimentos o las molestias gastrointestinales provocadas por ciertos tratamientos médicos, muchos mayores solo pueden tomar alimentos triturados o de consistencia blanda, lo que provoca que los platos no sean tan apetecibles y no logren generar el entusiasmo que habitualmente provoca el comer. Es por ello, que suele ser frecuente que los mayores pierdan apetito, se sientan molestos cuando se acerca la hora de comer, renuncien a según qué recetas o se sacien rápidamente.
Este tipo de comportamientos pueden producir cuadros de malnutrición, que en personas de edad avanzada van a suponer un mayor riesgo de contraer enfermedades e incluso un aumento en la mortalidad. En estos casos, es común que junto a la existencia de deterioro cognitivo, prevalente en las personas mayores, se desencadenen anemia, dificultad para controlar muchas enfermedades e incluso una aceleración de las enfermedades degenerativas, que ya de por sí producen malnutrición. Llevar una correcta alimentación es importante a cualquier edad, pero en el caso de las personas mayores es fundamental para fomentar el bienestar y tener una vida saludable también durante los últimos años.
En este sentido, en los centros de Sanitas Mayores hemos apostado por la innovación para seguir generando entusiasmo por la dieta, de forma que nuestros residentes puedan disfrutar de una nutrición variada y adaptada a sus necesidades específicas. Una de las técnicas más comunes con las que trabajamos es la texturización alimentaria, un método habitual de la alta cocina que nos permite dotar a los platos de una consistencia adecuada y segura para su ingesta por parte de los mayores. Se trata de fusionar las ventajas, por un lado, asistenciales y, por otro, gastronómicas, de la texturización.
Los menús texturizados son una alternativa terapéutica que funciona realmente bien, en especial cuando las capacidades deglutorias están alteradas en algún grado. Además, gracias a las distintas posibilidades culinarias que ofrece, también es una solución óptima para prevenir casos de broncoaspiración. De hecho, está comprobado que la ingesta de alimentos texturizados favorece la reabsorción de los nutrientes en el intestino, por lo que el aporte energético-proteico de los mayores que incluyen estos platos en su dieta es de mayor calidad.
Y esto es realmente interesante si tenemos en cuenta que algunas vitaminas y minerales como por ejemplo el hierro, el calcio y el zinc, son fundamentales para prevenir o mejorar muchos trastornos comunes en las personas mayores de 70 años, como la anemia, la osteoporosis o las lesiones cutáneas asociadas a la dependencia (úlceras por presión).
El equipo de cocina de nuestras residencias procesa los alimentos con el fin de darles un acabado distinto al original. Extrusión de alimentos, trituración, homogenización, gelificación, etc. cualquier técnica saludable con la que se pueda obtener una versión alternativa y de calidad de una receta tradicional. Por ejemplo, se espesan los líquidos, se trituran los sólidos y se preparan alimentos para que sean homogéneos, melosos y fáciles de masticar y tragar. La texturización también nos permite dar a los líquidos una consistencia semisólida como en el caso de las cremas de verdura, los purés, los yogures o las natillas.
Para estar siempre al tanto de las últimas tendencias alimentarias, cocineros y nutricionistas de los centros se forman con tecnólogos de alimentos. En este tipo de formaciones se conocen los alimentos que son más idóneos para texturizar, soluciones para que las recetas resulten más sabrosas y consejos para diseñar planes de terapia nutricional y dietética orientados a personas con requerimientos nutricionales aumentados y dificultades en la ingesta de alimentos convencionales.
Fuera de los fogones, también se sigue apostando por una correcta alimentación en todos los ámbitos, también en el lúdico y constantemente llevamos a cabo talleres de cocina con los residentes. Entre otros beneficios, este tipo de actividad estimula los recuerdos y los sentidos, favorece la motivación personal y potencia el trabajo en equipo.
Precisamente, hace un año trabajamos en una actividad culinaria para presentar los menús texturizados a todos los residentes. La iniciativa Mayor Chef proponía recopilar recetas de cocina tradicionales entre los mayores de nuestros centros y versionarlas con alternativas texturizadas para demostrar que el sabor no cambia. De entre todas las que se presentaron se seleccionaron seis recetas por centro y se elaboraron en versión tradicional y texturizada.
Ambas modalidades se degustaron en los comedores de cada residencia a lo largo de una semana y las dos mejores creaciones fueron galardonadas con los premios a “Mejor Receta ‘Mayor Chef’ y a “Mejor Texturización ‘Chef Sanitas’. Además, las recetas fueron compartidas en el blog Sanitas Mayor Chef, que fue la primera bitácora de gastronomía elaborada por personas mayores. El blog se ha ido actualizando también con otras recetas procedentes del libro ‘Sabor y Sabiduría’, un recetario editado en 2012 con las propuestas de residentes y familiares de Sanitas Mayores, con el objetivo de realizar un homenaje al saber gastronómico tradicional.
La idea es que este blog sirva de inspiración para otros profesionales que quieran apostar por una alimentación variada, segura y adaptada a las necesidades específicas de las personas mayores. Para nosotros la nutrición tiene un papel fundamental, cumple una función preventiva importante y el bienestar de nuestros mayores es nuestra hoja de ruta para cada día.
